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Preparazione
0min
Total
0min
porzione/porzioni
20 pezzo/pezzi
Difficoltà
--
  • Bimby ® TM 31
published: 02-03-2011
modificata: 30-01-2017

Ingredienti

  • Per il lievitino:
  • 100 g acqua
  • 200 g farina manitoba, di ottima qualità
  • 28 g lievito di birra
  • Per l'impasto:
  • 120 g zucchero semolato
  • 60 g burro morbido
  • 180 g uova, intere
  • 120 g latte, fresco intero
  • 12 g sale
  • 16 gmalto (sostituibile con un eguale quantitativo di miele)
  • 400 g farina manitoba, di ottima qualità
  • semini di 1/2 bacca di vaniglia
  • Per le pieghe:
  • 300 g burro
  • Per glassare:
  • 1 tuorlo d'uovo
  • panna liquida nello stesso peso del tuorlo
  • Per farcire:
  • a piacere
  • q.b. marmellata
  • q.b. nutella
  • q.b. crema pasticcera
  • E inoltre:
  • 1 litro acqua

Accessori che ti serviranno

  • Spatola
    Spatola acquista
  • Boccale Completo TM6
    Boccale Completo TM6 acquista

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Questa ricetta mi interessa

Preparazione della ricetta

    Per il lievitino
  1. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" farina e lievito di birra sbriciolato. Far partire il Bimby a vel. velocità spiga"velocità spiga" e versare a filo i 100 g d'acqua dal foro del boccale. Una volta versata tutta l'acqua, lavorare 3 min. a vel. velocità spiga"velocità spiga" . Togliere il lievitino dal coperchio chiuso"coperchio chiuso" e compattare con le mani a formare una palla.

    Versare nel boccale il litro d'acqua: 3 min. 37°C vel 3. Travasare l'acqua in una ciotola e immergervi il lievitino che avrete schiacciato un po'. Appena il lievitino viene a galla è pronto.

    Toglierlo subito dalla ciotola, strizzarlo bene e metterlo da parte (occorreranno pochi minuti)
  2. Per l'impasto
  3. Tenersi pronti e pesati tutti gli ingredienti.

    Nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" pulito e asciutto inserire farina, zucchero e malto: 1 min. vel. velocità spiga"velocità spiga" .

    Impostando il Bimby a vel. velocità spiga"velocità spiga" (velocità che rimarrà fissa per tutto il tempo della lavorazione) versare a poco a poco a filo il latte dal foro del coperchio chiuso"coperchio chiuso" .

    Successivamente versare, sempre a poco a poco le uova, leggermente sbattute. Unire i semini di vaniglia e successivamente, un pezzetto per volta, il lievitino (se necessario, fermare la lavorazione e aprire il coperchio chiuso"coperchio chiuso" un paio di volte per spatolare l'impasto e far sì che il lievitino venga bene incorporato).

    Aspettare che il lievitino sia ben amalgamato, quindi unire, un pezzetto per volta, il burro morbido.

    Una volta che anche il burro risulta amalgamato, unire il sale. Continuare ad impastare, sempre a vel. velocità spiga"velocità spiga" , per un paio di minuti.

    Togliere l'impasto dal coperchio chiuso"coperchio chiuso" e porlo sulla spianatoia infarinata: esso risulterà molto morbido e bello appiccicoso. Lavorarlo un po' sul piano di lavoro e sistemarlo con della farina, ma non esagerare, solo il giusto per renderlo maneggiabile. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente...

    ... e dimenticarselo in frigo per 4 ore.
  4. Per il burro per le pieghe
  5. Mettere il panetto di burro su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio di carta forno e iniziare dapprima a batterlo e poi a stenderlo: lo scopo è quello di allargarlo a formare una figura rettangolare quanto più possibile regolare.

    Terminata questa operazione mettere il burro steso tra i due fogli in frigo.

    Trascorso il tempo di riposo, togliere l'impasto dalla pellicola e iniziare a stenderlo col mattarello sul piano di lavoro infarinato (allungandolo, più che allargandolo) a formare un rettangolo.
  6. Composizione dei croissant
  7. Sull'impasto porre il burro precedentemente steso (lasciando che l'impasto sporga al di sotto del burro su ogni lato per 2 cm circa) e procedere alla chiusura.

    Ripiegare il lato corto sinistro e quello destro a sigillare il burro, senza sovrapporre.

    Stendere di nuovo e procedere alla cosiddetta piega a 3.

    Stendere di nuovo (tenendosi le sezioni di fronte e i lati chiusi a sinistra e destra) e dare un'altra piega a 3.

    Avvolgere nella pellicola e far riposare un'ora in frigo. Terminato il riposo, togliere dal frigo e dare un'altra piega a 3.

    Riavvolgere nella pellicola e fare riposare ancora 1 ora. Terminato questo secondo riposo riprendere l'impasto e stenderlo in un quadrato il più possibile regolare e alto 1/2 cm circa.

    Ritagliare dei triangoli lunghi e stretti dalla base di circa 8 cm, allungarli tirandoli con le mani, inciderne la base, farcirli con una noce di marmellata o nutella e arrotolare partendo dalla base fino ad arrivare al vertice.

    Mettere i croissant su una teglia foderata di carta forno e coprirli con un canovaccio. Porre la teglia a lievitare dentro il forno precedentemente preriscaldato a 30°C e spento.

    Sotto la teglia mettere un pentolino con acqua bollente. Una volta raddoppiato il loro volume sono pronti per essere cotti.

    Spennellare i croissant con tuorlo d'uovo miscelato con un eguale quantitativo di panna e cuocere in forno ventilato a 185°C per 15-20 minuti (per tempi e calore del forno, però, ciascuno si regoli col proprio forno!).

Consiglio

Se si desidera congelare questi croissant, basta metterli nel freezer dopo averli formati. Se li volete mangiare per colazione non avete altro da fare se non tirarli fuori dal congelatore la sera prima, metterli nel forno spento coperti con pellicola trasparente e lasciarli lì a lievitare fino alla mattina, quando li spennellerete e procederete alla cottura.

Adattamento di una ricetta del mio guru pasticcere preferito: Luca Montersino.

Modello di Bimby ®

  • Appliance Bimby ® TM 31 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 31

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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CROISSANT SFOGLIATI RIPIENI

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Commenti

  • 19. aprile 2020 - 12:11

    Roxyangy:
    Ciao!
    Sono in rittrdo ma magari farai per un'altra mattina..
    Prova a dimezzare la quantità di lievito e ritarda la preparazione..
    Cerca di dare la forma la sera tardi..
    Ovviamente niente pentolino e non preriscaldare il forno.
    Io non rischierei di farli lievitare più di 6 ore...
    L'alternativa più valida rimane il congelamento..


    Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova Smile

  • 18. aprile 2020 - 13:01

    Se io volessi prepararlo oggi è mangiarli domani a colazione senza congelarli? Posso dare la forma e lasciarli a lievitare tutta la notte? Se si mi dite per favore anche quanto lievito devo usare

  • 15. marzo 2020 - 08:28

    Mara1984: wow Mara, sono davvero bellissimi!

    Team Bimby - i moderatori della Community Bimby

  • 15. marzo 2020 - 08:23
    5.0

    Eccoli prima non me l’aveva caricata 😋😋😋

    Maruzzella

  • 15. marzo 2020 - 08:21
    5.0

    Davvero buonissimi 😋 grazie mille per la ricetta!

    Maruzzella

  • 7. aprile 2019 - 18:25

    allymarte:
    Di nulla!!!
    E' un piacere!
    Buona serata!!!


    Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova Smile

  • 7. aprile 2019 - 18:15

    chya72 ha scritto:
    Ciao!
    Ti ho incollato la versione pre-cambio piattaforma..
    Spero ci sia tutto.
    Se vuoi mandarmi x messaggio privato la tua mail, ti mando il pdf.
    Sono favolosi: impegnativi ma buonissimi!!!

    Grazie mille per la risposta Chiara! Li ho fatti ma ad essere sincera ho accelerato la fase delle pieghe e non ho seguito alla lettera le istruzioni per via del poco tempo! Sono venuti comunque buoni! Non sono venuti sfogliati (mea culpa) ma di sicuro da riprovare...è una bell’impresa ma la ricetta è perfetta! Per me che non li ho mai visto fare prima è servito seguire dei video sulle pieghe perché non avevo proprio idea! Grazie ancora!

  • 6. aprile 2019 - 17:50

    Ciao!
    Ti ho incollato la versione pre-cambio piattaforma..
    Spero ci sia tutto.
    Se vuoi mandarmi x messaggio privato la tua mail, ti mando il pdf.
    Sono favolosi: impegnativi ma buonissimi!!!


    Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova Smile

  • 6. aprile 2019 - 17:49

    allymarte:


    Ingredienti


    Per il lievitino:


    100 g acqua


    200 g farina manitoba di ottima qualità


    28 g lievito di birra


    Per l'impasto:


    120 g zucchero semolato


    60 g burro morbido


    180 g uova intere


    120 g latte fresco intero


    12 g sale


    16 g malto (sostituibile con un eguale


    quantitativo di miele)


    400 g farina manitoba di ottima qualità


    semini di 1/2 bacca di vaniglia


    Per le pieghe:


    300 g burro


    Per glassare:


    1 tuorlo d'uovo


    panna liquida nello stesso peso del tuorlo


    Per farcire:


    a piacere


    q.b. marmellata


    q.b. nutella


    q.b. crema pasticcera


    E inoltre:


    1 litro acqua



    Preparare il lievitino


    Inserire nel farina e lievito di birra sbriciolato. Far partire il Bimby a vel. e versare a filo i 100 g


    d'acqua dal foro del boccale. Una volta versata tutta l'acqua, lavorare 3 min. a vel. . Togliere il lievitino


    dal e compattare con le mani a formare una palla.


    Versare nel boccale il litro d'acqua: 3 min. 37°C vel 3. Travasare l'acqua in una ciotola e immergervi il


    lievitino che avrete schiacciato un po'. Appena il lievitino viene a galla è pronto :


    toglierlo subito dalla ciotola, strizzarlo bene e metterlo da parte (occorreranno pochi minuti).


    Preparazione dell'impasto


    Tenersi pronti e pesati tutti gli ingredienti.


    Nel pulito e asciutto inserire farina, zucchero e malto: 1 min. vel. .


    Impostando il Bimby a vel. (velocità che rimarrà fissa per tutto il tempo della lavorazion) eversare a


    poco a poco a filo il latte dal foro del .


    Successivamente versare, sempre a poco a poco le uova, leggermente sbattute.


    Unire i semini di vaniglia e successivamente, un pezzetto per volta, il lievitino (se necessario, fermare la


    lavorazione e aprire il un paio di volte per spatolare l'impasto e far sì che il lievitino venga bene


    incorporato).


    Aspettare che il lievitino sia ben amalgamato, quindi unire, un pezzetto per volta, il burro morbido.


    Una volta che anche il burro risulta amalgamato, unire il sale.


    Continuare ad impastare, sempre a vel. , per un paio di minuti.


    Togliere l'impasto dal e porlo sulla spianatoia infarinata: esso risulterà molto morbido e bello appiccicoso.


    Lavorarlo un po' sul piano di lavoro e sistemarlo con della farina, ma non esagerare, solo il giusto per


    renderlo maneggiabile.


    Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente...


    ... e dimenticarselo in frigo per 4 ore.


    Preparazione del burro per le pieghe


    Mettere il panetto di burro su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio di carta forno e


    iniziare dapprima a batterlo e poi a stenderlo: lo scopo è quello di allargarlo a formare una figura


    rettangolare quanto più possibile regolare. Terminata questa operazione mettere il burro steso tra i due fogli


    in frigo.


    Trascorso il tempo di riposo, togliere l'impasto dalla pellicola e iniziare a stenderlo col mattarello sul piano


    di lavoro infarinato (allungandolo, più che allargandolo) a formare un rettangolo.


    Sull'impasto porre il burro precedentemente steso (lasciando che l'impasto sporga al di


    sotto del burro su ogni lato per 2 cm circa) e procedere alla chiusura.


    Ripiegare il lato corto sinistro e quello destro a sigillare il burro, senza sovrapporre. Stendere di nuovo e


    procedere alla cosiddetta piega a 3.


    Piegare una estremità e sovrapporvi l'altra.


    Ecco la sezione della piega a 3


    Stendere di nuovo (tenendosi le sezioni di fronte e i lati chiusi a sinistra e destra) e dare un'altra piega a 3.


    Avvolgere nella pellicola e far riposare un'ora in frigo.


    Terminato il riposo, togliere dal frigo e dare un'altra piega a 3. Riavvolgere nella pellicola e fare riposare


    ancora 1 ora.


    Terminato questo secondo riposo riprendere l'impasto e stenderlo in un quadrato il più possibile regolare e


    alto 1/2 cm circa. Ritagliare dei triangoli lunghi e stretti dalla base di circa 8 cm, allungarli tirandoli con le


    mani, inciderne la base, farcirli con una noce di marmellata o nutella e arrotolare partendo dalla base fino


    ad arrivare al vertice.


    Mettere i croissant su una teglia foderata di carta forno e coprirli con un canovaccio. Porre la teglia a


    lievitare dentro il forno precedentemente preriscaldato a 30°C e spento. Sotto la teglia mettere un pentolino


    con acqua bollente. Una volta raddoppiato il loro volume sono pronti per essere cotti.


    Spennellare i croissant con tuorlo d'uovo miscelato con un eguale quantitativo di panna e cuocere in forno


    ventilato a 185°C per 15-20 minuti (per tempi e calore del forno, però, ciascuno si regoli col proprio forno!).


    Se si desidera congelare questi croissant, basta metterli nel freezer dopo averli formati. Se li volete


    mangiare per colazione non avete altro da fare se non tirarli fuori dal congelatore la sera prima, metterli


    nel forno spento coperti con pellicola trasparente e lasciarli lì a lievitare fino alla mattina, quando li


    spennellerete e procederete alla cottura.


    Adattamento di una ricetta del mio guru pasticcere preferito: Luca Montersino.


    Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova Smile

  • 6. aprile 2019 - 17:22

    Ciao a tutte! Volevo sapere se la ricetta è riportata correttamente; sto provare a farla e ho saputo che alcune ricette sono un po’ sfasate (con parti mancanti o non corrette) per via di un aggiornamento del sito. Se l’avete fatta di recente e la lista ingredienti e procedimento sono riportati correttamente potreste farmelo sapere?
    Geazie in anticipo!

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