Forum La storia del gelato

Buongiorno a tutti,

L'estate si avvicina e il gelato ritorna sulle nostre tavole come merenda, sfizio o, perchè no, pranzo alternativo.

Abbiamo pensato di regalarVi un estratto del libro "Gelato...che passione!" e ci auguriamo che troviate questa storia interessante

A presto!

La storia del gelato

Forse non tutti sanno che il gelato ha alle spalle una storia molto lunga e interessante, che - come spesso accade nel caso di preparazioni culinarie che affondano le radici lontano nel tempo - si confonde con tradizioni e leggende.

L’antenato del gelato è sicuramente il sorbetto, caratterizzato da una lavorazione molto meno complessa. Zucchero, frutta e ghiaccio sono semplici ingredienti che mescolati ad arte, hanno offerto anche ai nostri avi una bibita refrigerante e appagante anche dal punto di vista nutrizionale, data la concentrazione di vitamine garantite dalla frutta fresca.

Sembra che Isacco conoscesse già una prima forma di questa delizia, dato che, come si narra nella Bibbia, offrì ad Abramo una bibita di “latte di capra misto a neve”, dicendogli: “Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti”.

Si sa per certo che al tempo degli Egizi, bevande ghiacciate alla frutta venivano servite agli ospiti in calici d’argento e nell’antica Roma giornalmente arrivavano dal Vesuvio, dall’Etna e dal Terminillo grandi carichi di neve pressata che servivano per il trasporto e la conservazione degli alimenti e rifornivano anche le ghiacciaie imperiali, i grandi mercati e i Thermopolia, punti di ristoro per i viaggiatori.

Si narra che Nerone amasse così tanto la macedonia gelata coperta di miele, da farne potenti indigestioni. Le guerre e le carestie del Medioevo bandirono ogni frivolezza, compreso dunque il piacere del sorbetto. Nel frattempo, però, la tradizione si diffuse in Oriente.

Furono gli Arabi ad apprendere in Cina la tecnica più avanzata di refrigerazione e a riportare la moda del sorbetto in Italia (827 d.C) ed in particolare in Sicilia, dove iniziarono a mescolare sapientemente la neve dell’Etna con i succhi di frutta fresca. Questo rinfrescante mix era chiamato “sherbeth”, parola che significa “dolce neve” e dalla quale probabilmente deriva il nome “sorbetto”.

Dalla Sicilia il sorbetto risalì poi lentamente lungo la penisola, arricchendosi di varianti suggerite da culture e tradizioni culinarie diverse.Intorno al 1533 il sorbetto attraversò le frontiere per approdare in Francia. Il merito pare sia di Caterina de’ Medici che, dovendo partire per sposare Enrico d’Orleans - futuro Re di Francia - decise di portare al suo seguito un cuoco dilettante di nome Ruggeri, diventato famosissimo presso la corte dei Medici per aver vinto, a sorpresa, con il suo sorbetto, un concorso per il “piatto più singolare che si fosse mai visto”. Ruggeri stupì gli ospiti dei banchetti regali di Francia con la sua ricetta segreta, con la quale realizzava veri e propri monumenti in miniatura. Iniziò così ad essere osannato e conteso da tutti e, per questo motivo, invidiato e boicottato dai suoi colleghi cuochi. Esausto, decise di tornare in Italia, lasciando però in una lettera di saluto la sua ricetta segreta, consentendo a tutti i cuochi al seguito di Caterina de’ Medici di diffondere questa prelibatezza.

A Firenze, tra il ‘500 e il ‘600 l’architetto Buontalenti apportò un importante elemento nella composizione del sorbetto, sperimentando una ricetta a base di miele, vino e tuorlo d’uovo.

Da quel momento si può dire che nasce il vero e proprio gelato, perché è l’introduzione di alcuni ingredienti fondamentali - come il latte, le uova, la panna – che consente di ottenere la cremosità tipica di questa delizia culinaria.

Da allora uno studio attento e meticoloso ha coinvolto molti chef, fino ad arrivare alla formulazione della ricetta con i dosaggi perfetti.

Un salto di qualità nella produzione del gelato, fu compiuto da Francesco Procopio de’ Coltelli, un siciliano molto intraprendente trasferitosi a Parigi, che riuscì a trovare il modo di rendere omogeneo l’insieme di frutta, miele, zucchero e ghiaccio. Fu proprio questo personaggio a fondare la prima “gelateria” a Parigi nel 1686, ancora oggi nota con il nome “Café Procope”, autorizzata da una patente regia conferita da Luigi XIV che garantiva l’esclusiva produzione e vendita.

Nel 1770 venne aperta la prima gelateria anche negli Stati Uniti, fondata da Giovanni Bosio, un emigrato genovese. A Londra fu il veneziano Sartelli a proporre il primo gelato al grande pubblico.

Da quel momento il gelato diventa un’abitudine per tutti, un irrinunciabile sfizio per il palato e per la mente. Saranno gli anni ’50 a vedere la nascita dei gelati industriali e confezionati: stecco, cornetto, coppe e ghiaccioli entrano così nella vita di tutti i giorni, insieme al boom economico.

Complici la pubblicità e i film, il gelato si lega sempre più al concetto di mare ed estate, associato spesso anche alle frivolezze degli amori estivi e delle conquiste da spiaggia.

Ancora oggi questo immaginario collettivo è fortemente legato al gelato, che rivede però - fortunatamente - la rinascita della qualità e della tradizione artigianale, grazie anche ad una continua ricerca creativa da parte dei maestri gelatieri.

Tratto dal libro "Gelato...che passione!"

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