Forum Meringhe e brutti e buoni non gommosi
Messaggi:
Io facevo i brutti ma buoni quando lavoravo in pasticceria, ormai è un anno e mezzo che non faccio più questo lavoro e non ricordo la temperatura, ma so per certo che tenevamo in cottura il forno aperto di poco circa 1 dito e poi docpo che erano cotti li lasciavamo ancora un po' dentro al forno.
Ricordo che impostavo sempre il timer nella sveglia del telefono perchè i brutti ma buoni sono delicatissimi: rischi che rimangano crudi dentro oppure troppo cotti. Una volta la mia collega se li è scordati e apparentemente erano belli ma dentro erano tutti svuotati e bruciacchiati.
le meringhe anche quelle vanno fatte asciugare quindi messe per 2 ore in forno a 110 gradi. e poi se le lasci dentro male non gli fa.
Se metti una temperatura troppo alta hai la reazione di Maillard: gli zuccheri caramellizzano e le meringhe ti vengono color crema. Anche a 100 gradi non sarebbe male.
Io non ho mai provato ma una volta ho letto un suggerimento che dicevano di fare le meringhe quando si deve accendere il forno e lasciarlo acceso a 180 gradi per almeno 30 minuti. Appena si spegne il forno informare le meringhe a forno spento e lasciarle dentro tutta la notte. Chissa se funziona.
Messaggi:
Ciao a tutti,
ieri sera ho fatto i brutti e buoni secondo la ricetta base del libro arancione ma mi sono venuti gommosi. Mi succede anche con le meringhe. Perchè? Io vorrei farle come quelle in commercio che sono belle cotte anche all'interno. Può essere che bisogna aggiungere un qualche addensante?
Grazie.
Moni78