Forum farina farine

Ciao a tutte, è da un po' di tempo che mi documento sulle farine, se vi interessa, questo è quello che ho trovato navigando in rete. 

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La "forza" (in inglese "strength") della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W": più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.

Uso

La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto fino durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticcere, in pizzeria. Fuori dall'Italia, dove per legge la pasta si può produrre esclusivamente con il grano duro, è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso la adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione e di particolari paste alimentari. Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano. La Farina di Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan. Alimento che viene anche definito come "Carne Vegan".

semola

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una glanulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.

Farina 0, 00, 1, 2 e integrale

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito, e crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione. I molini moderni sono ormai automatizzati. Le aziende leader del settore sono OCRIM (Italia) e Buhler (Svizzera).

Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta "forza della farina", si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore. Successivamente il frumento viene indirizzato nei molini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca. 

Ciao Mau, no nn è inesatta!!!!Come diceva Rosa poco prima la manitoba è un tipo di farina 0!!!!;)

Grazie al cielo!!!! Credevo di esser l'unica a sapere questa cosa, inesatta a quanto pare

ciao Marina, dicci cosa vuoi sapere , io faccio il pane  tutte le settimane! E tutte le volte cambio farine , naturalmente uso sempre farine ottime , a me piace fare le farine ad esempio , di kamut. di riso, di avena aggiungendo sempre alla farina 0 , manitoba  , integrale, di semola, semola rimacinata e naturalmente alla mia pasta madre, poi inserisco dei fiocchi di avena , della crusca , dei semi di lino , di papavero ,ecc. così tutte le settimane cambio. 

la manitoba è una farina 0 prende il nome dalla città di Manitoba in Canada , è una farina con molto più glutine ma, sempre 0, detta anche farina di forza. ciao

la farina manitoba viene dal canada,è una farina forte.si tratta di un tipo diverso di grano.comunque è complicatissimo per noi comuni mortali capirci qualcosa!!!!;)

Ma..io sapevo che 0 e manitoba fossero la stessa cosa

Ciao da moglie di uno che lavora in un mulino vi dico che  se dobbiamo scrivere tutto sulla farina ci vogliono ore per cui per velocizzare se andate su wikipedia e scrivete farina o semola esce tutta la spiegazione che volete Ciao Sara

BRAVA VALE, ALLORA QUANDO HAI SPERIMENTATO QUALCHE LECCORNIA..MI RACCOMANDO  AGGIORNACI !!!  (SO CHE LO FARAI!!!!!)

CARA VALE... IL PRIMATO DELLA TRIBU' SPETTA A ME SIAMO IN SEI .........5 MASCHI :((  :((   IO SONO L'UNICA DONNA DELLA CASA............PENSA COME STO' MESSA...........  

 hai tutta la mia comprensione

siamo 4....tre maschi e io...poveretta me!!!!!ma i maschietti hanno sempre fame!!!

Anch'io non compro dieci tipi di farina, e il pane lo faccio spessissimo con la 00 e il risultato è comunque eccezionale... Di solito prendo la 00 e la manitoba, e se faccio pane e pizza metto metà e metà, raramente compro la 0. In fondo sono cose fatte in casa e non posso certo riempirmi gli scaffali di sacchi di farina...ho una casa piccola piccola.

Valentina, scusa la curiosità ma in quanti siete???? leggere tribù mi spaventa

io lo faccio solo con quella...a volte metto un pò di integrale o di manitoba...sempre a caso.quando faccio la spesa per la tribù devo comprare sempre tante cose e non mi perndo mai tanti tipi di farine.come farei?dovrei far la spesa col furgone!!!!!!!!!!!!!!!!!però se il risultato è migliore devo provare;)

Valentina, tranquillizzati!!!!

Io una domenica avevo solo farina 00 ed ho fatto un pane buonissimo!!!!

ok simo!!!!grazie.anche io dovrei pulire i verti....comunque sono in attesa del libro delle sorelle simili....dovrebbe arrivarmi tra un paio di giorni...che emozione!!!!!!!!!!poi diventerò esperta....

sai sono un'intellettuale!!!!!

Vale la Iaia sta pulendo i vetri!!!!!

Senti, fai un giro se non l'hai già fatto nelle ricette di Luisa2 ci trovi pani diverse con farine inusuale troppo buone!!!!!

oddiomioooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!io uso solo la 00!!!!!!anche per il pane!!:~  che vergogna!!:O

però mi viene buonissimo!!!!beata ignoranza!!corro al supermercato a comprare le altre farine!!!

iaia illuminaci te!!!!dove sei????? IAIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Solo che quando ho chiesto delucidazioni mi ha sgridato :((

Nn preoccuparti!!!!!E' facile confondersi!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Perdonatemi mio papà mi ha tirato le orecchie Avete ragione la farina 0 è per fare il pane perchè ha ricevuto un processo di macinazione più lungo infatti è più raffinata che serve per dare più elasticità al pane.Mentre la 00 è per i dolci

Brava panina, hai aperto un topic interessante!

Io ho iniziato ad utilizzare alcuni tipi di farice solo frequentando questo forum, prima non le conoscevo nemmeno

Anche io comunque utilizzo principalmente la farina 00 per i dolci.

Anch'io sapevo che la farina 00 è per i dolci e la 0 per il salato...

Panina anke io sapevo il contrario!!!!!!!!!!!!!Vado in confusione!!!!!!!!!!!!!

Anche io aiutoooooo!!!!!

forse è un gruppo di auto aiuto!!!io senza le regazze e le ricette del forum non cucinerei neanche un terzo di quello che faccio

Ciao da figlia di panettiere posso dirti che la farina 0 è ideale per dolci, la farina 00 invece và bene per il pane, la pizza.La Manitoba è una farina rinforzata cioè il pane viene fatto con miglioratore è un prodotto che mescolato alla farina serve a far tenere la forma durante la lievitazione...La farina di grano duro viene usata soprattutto al sud x fare il pane, le focacce e altre cose che adesso non mi viene in mente.Spero di essere stata utilite buona giornata

Bravissima, grande idea!!!!! Io faccio una gran confusione....

Brava, panina, il topic è interessante. Magari Iaia, dopo aver terminato di scrivere su "L'arte di apparecchiare", può aprire il topic "L'arte di pasticciare"