Forum Cucinare con il latte
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Molto interessante...grazie
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Questo periodo ho scoperto lo yogurt Made BIMBY che ora a casa non si può fare a meno di farlo almeno ogni 5 giorni.... E ... Non mi sarei mai immaginata di poter fare la cagliata della mitica luisa2... Anche con la variante al latte di capra e sale aromatizzato.....E per la serie non si butta via niente... Con il siero ( latticello) che resta da questa lavorazione ci faccio l'impasto del pane...insomma.. Il BIMBY mi ha fatto scoprire il latte che prima ..a casa mia...non era tanto amato ...
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Il latte è uno degli alimenti più completi presenti in natura: si consuma da solo come bevanda o lavorato in tutti i suoi derivati (formaggi, yogurt, burro); è ricco di minerali, ma contiene anche proteine di elevata qualità biologica e vitamine.
Ciò che ci interessa qui sottolineare è però il suo impiego come ingrediente in molteplici ricette, dai primi ai dessert.
Il latte infatti conferisce morbidezza agli impasti, dà cremosità alle salse, rende più tenere le portate salate di carne o pesce regalando nel contempo una nota di dolcezza. Si lega facilmente con elementi estremamente diversi: dal riso alle patate, dalle uova alla frutta e, naturalmente, la qualità del prodotto è fondamentale per la buona riuscita dei piatti.
Tra le varie tipologie di latte presenti sul mercato, il migliore è quello che riporta la dicitura latte fresco pastorizzato ad alta qualità: si tratta di un prodotto con le caratteristiche più vicine al latte crudo (molto gustoso e nutriente ma da consumare previa bollitura), che può essere commercializzato soltanto intero, con un contenuto di grasso non inferiore al 3,5%.
Le condizioni di legge perché un latte possa essere di “alta qualità” sono molto restrittive e riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, la condizione di mungitura, la raccolta e distribuzione. Tutto questo consente un trattamento termico più blando che garantisce gusto e qualità nutrizionali con minima degradazione di proteine e vitamine. Si conserva in frigorifero ad una temperatura compresa fra i +2° e +4° fino a 6 giorni.
Altre tipologie di trattamento rendono il latte conservabile per più giorni ma riducono il contenuto nutrizionale: il latte pastorizzato microfiltrato subisce una filtrazione per eliminare i batteri inizialmente presenti (processo che consente di prolungare la conservabilità a 11 giorni); il latte UHT a lunga conservazione viene trattato a 140°-150° per 2-3 secondi, con la conseguente eliminazione di tutti i batteri e la completa inattivazione degli enzimi (trattamento termico drastico che ne modifica inevitabilmente il sapore). E’ il latte che si conserva fino a 90 giorni fuori dal frigorifero, purché il contenitore sia chiuso e integro, una volta aperto va messo in frigorifero e consumato in 2-3 giorni.
Dalla Community vi proponiamo una selezione di ricette per cucinare con il latte fresco: