Forum Pane pesanteeee

Allora per la temperatura bisognerebbe conosce bene il proprio forno .. il mio per esempio è un po' veloce e se sbaglio di qualche grado mi abbronza tutto  :((   :(( Non so se abbiamo la stessa ricetta io ho fatto varie volte quella del libro arancione però dovevo abbassare un po' i gradi, ma tu inizialmente prova con le temperature del libro ma controlla spesso poi vedrai che ti saprai regolare   

Se accetti anche il mio consiglio, dopo anni di pane massoso ho dedotto, che a parte le farine il problema è nella cottura. Tu non dici come cuoci il pane, ma se vuoi te lo dico io.

Lo butti nel forno a 200° e poi dopo un pò abbassi la temperatura, in questo modo il pane fà subito la crosta e non permette agli alveoli di svilupparsi, prova ad invertire il discorso.

Facciamo prima un discorso sul lievito di birra, per tre ore devi mettere un quarto di scacchetto, quindi sui 6-7 grammi di lievito di birra, poi fai i panini e lasci lievitare bene nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente che sprigionerà dei vapori.

Se aumenti la quantità di lievito di birra, devi ridurre i tempi di lievitazione, metti una pallina di impasto in un bicchiere di acqua fredda e quando la pallina sale l'impasto è lievitato, questa pallina  la metterai ogni volta che fai una lavorazione agli impasti col lievito di birra, ti faccio un esempio sui panettoni di natale o colombe di pasqua, metti anche 6  palline, ogni volta che lavori l'impasto. Fin qui tutto chiaro? credo proprio di si.

Facciamo ora un discorso a completamento di quello precedente. Influisce sulla lievitazione anche la temperatura esterna, ora ti spiego un concetto molto semplice che tu adatterai.

C'è da rispettare la regola dei 60°, quindi la somma della temperatura dei tre ingredienti di un impasto deve fare 60°. 

Da qui và da se che se oggi ci sono 30°, tu avrai la temperatura della farina a 30, allora dovrai usare acqua fredda perchè lievito, metti che tirandolo fuori dal frigorifero in un attimo arriva a 15° allora userai l'acqua del frigorifero.

In inverno dovrai intiepidire i liquidi quindi portarli almeno a 22°(i classici 20-25 secondi a 37°) attenzione i liquidi non puoi portarli a 37° perchè inibisci il discorso lievitazione.

Ho finito la premessa e spero di non averti annoiato.

Ora ritorniamo al forno con il pane a rilievitare, quando valuti o con l'aiuto della pallina o con il dito, (con un dito schiacci il pane e se è lievitato l'impasto ritorna su) che il pane è pronto per la cottura, non tirarlo fuori dal forno, accendi il forno e fai una prima parte a 150° se sono filoni grandi i primi 30 minuti, se sono panini quando il forno è a 150 i panini sono cotti, per il pane grande, finisci poi di cuocere a 180 circa. Se vuoi i panini morbidi, ad esempio tipo panini al latte o sandwuich, cuoci con il forno statico, se vuoi che il pane faccia la crosta cuoci la prima parte ventilato e poi passi a statico.

Prima di sfornare il pane se vuoi che diventi lucido, come quello industriale, con uno spruzzino spruzzi dell'acqua dentro il forno, dopo 2 minuti sforni il pane che sarà lucido.

Credo di averti detto tutto e naturalmente ho pure sintetizzato

altro consiglio utile:

nn aspettare 1ora 2 ore prima cuocere, regolati con il raddoppio. dopo aver dato la forma, cuoci quando vedrai che il  volume del pane è raddoppiato!!!

Ok secondo me devi provare con più acqua l'impasto dei panini è molto molle somiglia a quello della pizza se hai paura ti si attacchi alle mani infarinatele o se preferisci mettiti un po' d'olio, per il tempo di lievitazione aspetta ancora un po' non si rovina per un ora, io da qualche settimana ho rimesso il canovaccio umido sopra perchè altrimenti con molto caldo si forma la crosta sopra  nel mio 3° grado mi son dimenticata il forno ahh ahh comunque io lo uso statico e metto una vaschetta con dell'acqua sul fondo     in bocca al lupo e faci sapere 

ti spiego come mai il pane fatto con la farina già miscelata ti viene più soffice, oltre al lievito che devi aggiungere tu, nell'interno c'è della pasta acida liofilizzata e anche del germe di grano

puoi mettere anche tu la pasta acida liofilizzata, che viene venduta nei negozi N...sì e usare anche un pò di farina Manitoba che sopporta meglio la lunga lievitazione; inoltre quando fai lievitare i panini devi contrallare che la loro superficie non si secchi durante la lievitazione che è arrivata al punto giusto quando facendo una piccola pressione la fossetta torna su immediatamente

Per avere dei buoni risultati la pasta madre deve avere almeno 5 mesi perciò continua pure con i rinfreschi ma nel frattempo usa il lievito di birra oppure metti anche un pò di lievito di birra oltre alla pasta madre.Per l'impasto ti consiglierei di utilizzare farina 0 magari mescolata con della farina manitoba ma finchè non hai la pasta madre pronta ti sconsiglierei l'uso di farine di semola o farine integrali.

Ciao scusa non riesco a capire una cosa il pane ti viene pesante sia con lievito di birra che con la pm  o anche l'impasto della pm è pesante? Secondo me la pm è molto giovane per il pane, se invece parli di lievito di birra magari fai l'impasto troppo duro e non lievita bene .. quando lo tagli dentro ha formato le "bollicine " o è compatto? Più che una risposta è un terzo grado il mio    ma magari con più informazioni qualcuna ti risolve il problema  ;) 

Parli del pane fatto con pm?? La tua pm é ancora molto giovane per il pane....potrebbe dipendere da quello.....