Forum Help gelato!

Ma tu sei ormai la mia fatina delle leccornie !!!!! Sei un concentrato di chimica e doti culinarie perfetto!!!!!!!

Ti adorooooo Giorgiaaaaaa ! Grazie per questi preziosissimi consigli !!!! 

Nel we mi cimenterò di nuovo con il gelato alla crema, ti aggiorno lunedì 

Ciao Patrizia, leggevo le dosi degli zuccheri, rispetto al gealto di rosa47 tu lo hai fatto molto più dolce...in sostanza è come se avessi messo 200 gr di zucchero invece che 150. poi se è stato gradito meglio ma attenta che gli zuccheri dolcificano in modo differente...corri il rischio di fare gelati stucchevoli se esageri con gli zuccheri non tanto magari col fiordilatte ma magari con altri gusti tipoi la vaniglia.

la risposta breve sugli zuccheri : ne metti quanto vuoi! o meglio è il tuo palato che ti dice quanti zuccheri devi mettere in una miscela per avere il sapore ceh ti piace. e se proprio vogliamo tenerci semplici semplici in un buon gelato artigianale fatto in casa si può anche usare il solo zucchero-saccarosio (il comune zucchero bianco) per dolcificare. ovvio il risultato è differente dalla gelateria ma uniremmo semplicità, bontà e velocità. diciamo che si deve sempre cercare di non superare il 20% del totale del peso della miscela del gelato.

ora la risposta lunga (che è lunga ma cerco di ridurre al minimo la spiegazione cmq ). dal punto di vista chimico fisico il gelato è fatto da grassi, zuccheri, aria, acqua (la parte liquida del latte e panna), dai Solidi Non Grassi del Latte. per fare un buon gelato ci voglio due cose:

equilibrio fra grassi e zucchero e equilibrio fra i solidi totali e l'acqua (di questo non parlo sennò faccio un'enciclopedia).

i grassi di qualità (latte e panna) hanno un costo rilevante e quindi nell'industria dolciaria per ridurre l'uso dei grassi (a scapito della qualità) si mantecano molto i gelati facendogli incorporare molta aria (ottenendo un gelato un po' "inconsistente"). nei gelati casalinghi questo non è riproducibile (anche avendo una gelatiera) e meno male, perchè la qualità dei gelati casalinghi è nettamente migliore!

le proporzioni fra grassi e zuccheri possono essere molto differenti fra di loro ma diciamo che gli zuccheri devono essere in un range fra 12 e 20% rispetto al totale degli ingredienti della miscela mentre i grassi devono essere tra il 6/10% (ma alcuni gelati possono arrivare al 20%)

quindi se faccio 1000gr di gelato posso arrivare a mettere fino a 200gr di zucchero saccarosio.....

ora parliamo dei differenti zuccheri. gli zuccheri in un gelato servono a molte cose tra cui a determinare il punto di congelamento (PAC) cioè semplicemnte la capacità di evitare la formazione del ghiaccio nel gelato e danno dolcezza (POD) ...ma ci sono molti tipi di zuccheri e ognuno è in grado di dare dolcezza in modo maggiore o minore rispetto agli altri zuccheri e

per capirci

zucchero saccarosio ha  PAC=100  POD=100

miele ha PAC=190 POD=130

destrosio ha PAC=190  POD= 70

quindi vuol dire che a parità di peso il destrosio dolcifica di meno di zucchero e miele ma ha un potere anticongelante maggiore degli altri due, il miele invece dolcifica di più dello zucchero ma allo stesso tempo ha un potere congelante maggiore....

quindi c'è una vera utilità a usare più zuccheri perchè combinandoli insieme riusciamo ad avere lo stesso potere dolcificante ma con un maggiore potere anticongelante...ma in che misura? eeeeeeh questa è la parte difficile, perchè si tratta di calcoli un po' complessi, mica è facile calcolare il PAC di una miscela ... perchè oltre agli zuccheri entrano in ballo anche la temperatura del congelatore, gli altri ingredienti usati etc insomma cose che solo un gelataio sa fare bene!

per l'uso casalingo io ho imparato questo...cerco di mischiare insieme zucchero saccarosio e almeno uno o due zuccheri differenti con PAC più alto dell zucchero per ottenere un miglior risultato....quindi nel mio caso perchè li ho sempre in casa uso fruttosio e miele (che è lo zucchero invertito della Natura) ma si potrebbe usare anche destrosio e fruttosio....e quanto ne metto? dipende sempre dal gelato, per dire ci sono anche alcuni gelati a cui anche il monozucchero va bene (leggi gelato al miele!)

ma torniamo all'esempio di prima se la quantità di zucchero saccarosio che voglio mettere è 200 gr su 1000 gr di gelato io posso sostituire senza variare il gusto e dolcezza del prodotto finale 50gr di zucchero con 35 gr (circa) di miele e 30gr di zucchero saccarosio con 20gr di fruttosio e in questo modo otterrò un gelato meno "gelato" ossia con meno cristalli di ghiaccio e più buono.....

spero di non essere stata troppo confusa nella spiegazione....lunga di sicuro sì, ma l'argomento zuccheri/gelato non è così semplice da affrontare se facciamo un ragionamento scientifico.

se ci sono dubbi...sno qui!

Grazie Giorgia,

già ora ho le idee più chiare . Attendo consigli per gli zuccheri !

buona giornata

ciao alix,

latte in polvere:serve a dare maggior corpo al gelato.quando fai la miscela x il gelato (tuorli,zucchero,latte,panna)lo aggiungi ed in fase di cottura si scioglie con gli altri ingredienti.non é indispensabile ma migliora il risultato.si usa in quantità del 5-10% rispetto al peso della miscela totale

carta forno:si mette a contatto col gelato dopo la mantecatura.

zuccheri:discorso un po' complesso...mi permetto di finire domani di risponderti quando sono al pc xkè con lo smartphone é lunga da spiegare e ho difficoltà ad incollare i link

Ciao Silk

mi interessava sapere come si utilizza il latte in polvere . Devo prima scioglierlo nell'acqua mantenendo la dose di 600gr di liquido ? Scusa la domanda ma non l'ho mai acquistato....

inoltre, in che dosi mixi fruttosio/zucchero/miele, sempre per 600 gr di latte ? 

Infine, la carta forno la metti subito dopo la preparazione ( quando é ancora liquido) ?

voglio riuscire anche io a fare anche io il gelato perfetto !!!!!!!!!! 

Ottimo, vedo che Silk2205 alias Giorgia ha colpito nel segno eccome, visto che è intervenuta a darti dritte e consiglio in assolo!!! Brava Giorgina che hai fatto le veci di tutte, credo i ringraziamenti siano tutti per te e per Rosa47, ovvio, la nostra maestra gelatiera!!! :D

ok grazie. ho capito. 

i primi gelati li avevo fatti in due vaschette basse e larghe e li avevo incastrati nel ripiano alto del frezeer.  poi avevo mantecato dopo 24 ore ed erano venuti veramente bene ( nocciola e gianduia). questa volta ho pasticciato con il contenitore piccolo e alto e poi non avrò mantecato bene, avrò messo troppi cubotti tutti insieme. riproverò settimana prossima. adesso nel frezzer ho fatto i cuccioloni con i biscotti oro saiwa. finiamo quelli e riproviamo. grazie mille

Ciao Palla di pelo! allora il contenitore è fondamentale (anche per la conservazione finale...se non hai spazio puoi usare due contenitori piccoli o 3 alla peggio mantechi in due o tre volte....altrimenti aumenta il tempo di mantecatura perchè i ghiaccini si sentono perchè essendo i cubotti più grossi non si sono amalgamati bene...oppure ancora metti tutto in un contenitore piccolo e tagli a cubetti piccolini....

mi inserisco per fare una domanda. 

leggo che per fare il gelato , quando lo si deve mettere nel freezer per la prima volta per 24 ore, si consiglia di metterlo in un contenitore basso e largo. io ho fatto due gelati utilizzando i cuki usa e getta e sono venuti belli cremosi. La settimana scorsa ho fatto il gelato alla crema e per mancanza di spazio nel frezeer ho messo il composto per le canoniche 24 ore in un contenitore più piccolo e più alto. Quando l'ho tolto dal frezzer e l'ho mantecato, non è venuto bene come gli altri due. si sentivano i ghiaccini ( non tantissimo ma cmq non era venuto buono come gli altri ). può essere colpa del contenitore ? oppure non l'ho mantecato bene? è così importante il contenitore basso e largo ? perchè io nel frezeer non ho mai tanto spazio. 

grazie e ciao a tutti 

vedo che anche tu sei una 'malata' come me di gelato cmq se non hai voglia di rifare lo zucchero invertito puoi usare il miele che é lo zucchero invertito naturale x eccellenza.uunici difetti: sapore molto caratteristico e costo cmq elevato

Ciao patriziasam, hai provato ad utilizzare anche il latte scremato in polvere (linea adulti,eh?) dà una struttura migliore al gelato.

inoltre verifica bene se il contenitore è adatto per la conservazione. io ho notato che se cambio contenitore il gelato viene meno bene per cui ora uso sempre lo stesso che è abbastabza basso.

inoltre, consiglio veramente stupidino ma che funziona copri il gelato prima con carta forno a contatto e poi con coperchio.

che dosi usi di agar agar? se diventa liquido rapidamente può essere una dose troppo bassa

cmq la doppia mantecatura non dovrebbe essere necessaria normalm,ente...

usi anche una combinazione multipla di zuccheri (tipo fruttosio, miele, zucchero ?) gli zuccheri hanno poteri anticongelanti e dolcificanti differenti e una combinazione di zuccheri permette di avere meno cristalli di ghiaccio

qui in questo topic ho dato altri consigli, dacci un occhio

http://www.ricettario-bimby.it/content/gelato-che-ghiaccia