Forum Tutto sulle farine: forza, lievitazione & tanto altro

Ok allora, accettiamo il suggerimento di Chya72 e modifichiamo il titolo, così diamo più chiarezza a questo utilissimo topic!

Grazie Magat perchè ha dato il LA ad un'interessante discussione

Team Bimby

anche!!!

Buongiorno Team!

Visto il lavorone che ha fatto Iaia50, modificare con "Tutto sulle farine: forza, lievitazione & tanto altro"?

Buongiorno a tutti, questo topic è davvero interessante!

Complimenti per la vostra esperienza

Cosa ne dite se cambiassimo il nome e lo chiamassimo "Forza delle farine e lievitazione"

In questo modo conterebbe le parole chiave della discussione (ma avrebbe un titolo diverso da quello di iaia50 per non confondersi) e sarebbe più facile trovarlo per chi magari, tra qualche mese o anno, cercherà informazioni.

Dite la vostra e noi ci attiveremo

a presto

Team Bimby

http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/pane-con-buconi-e-crosta-croccante-lievitazione-naturale/652669

ecco un esempio lala, questo pane è fantastico!!!

http://www.ricettario-bimby.it/ricette/pizza-al-piatto-con-pasta-madre/864219

questa pizza uno sballo!!;)

i tempi di preparazione sono lunghi, prepari oggi per domani, ma se usi la pasta madre queste cose le sai e non ti fanno paura, perchė il prodotto finito ti da soddisfazioni grandissime!!;)

ecco... penso che abbiamo risposto in simultanea grazie ^_^ 

Ciao lala66 ... non sono un esperta in materia ma ti posso dire quel poco che so

Ad alta idratazione vuol dire che i liquidi che si usano per fare quel tipo d'impasto sono solitamente più del 50% del peso della farina che si utilizza... Esempio:

Se io faccio una focaccia con 500gr di farina e 250gr di liquidi (che sia acqua o latte) otteniamo un impasto morbido, liscio e omogeneo... la classica palla (idratato al 50%)

Se invece uso 1 kg di farina e 800gr di liquidi l'impasto essendo più idratato sarà più "molle" ... e si dice che è idratato al 80%

Ecco quel poco che so e sarebbe bello approfondire e sapere come usarlo e per cosa... e lo farò!

ciao ^_^

ciao lala, benvenuta!!:)

un impasto è ad alta idratazione quando prevede una grossa percentuale di avqua, rispetto alla farina!!:)

l'impasto verrà molto molle, ma elastico E il prodotto dopo la cottura avrà quei bei buconi nella mollica che ti fanno innamorare!

aspetta che ti incollo un link con una ricetta fantastica, arrivo!!!;)

salve a tutta la comunity

 Sono nuova del settore,possiedo il bimby e anche la planetaria. Sono molto autodidatta e mi piace fare esperimenti.Chiederei cortesemente  cosa si intende per impasti ad alta idratazione ed eventualmente anche i dosaggi.Uso abituamente la pasta madre grazie

Siamo morbidose e ci piace sederci comode 

dillo a me?!?!? :D

Nemmeno noi Lu..

Solo coi glutei   

certo Das, grazie!!!:)

io per molto tempo non l'ho più usata, ma ora usando quasi esclusivamente la pasta madre....è preferibile, resiste di più!!

meno male che qui a casa non abbiamo problemi col glutine!!,;)

ciao Lully,certo la Manitoba e' una farina di tipo 0 xo' rispetto ad una comune 0 contiene molto più glutine..non so se rendo l'idea...

Comunque la Manitoba è sempre una farina 0 e le proteine sono diverse da mulino a mulino o da marca a marca....quella che ho ora in casa ha 11g di proteine, la famosa marca che sponsorizzava "la prova del cuoco" ha una Manitoba con 15,5 g di proteine....

Ciao magat il simbolo che trovi sul pacco della farina "W" col seguire di un numero indica la forza della farina stessa.Mi spiego meglio..

Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.  Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.

Tempo fa mi acculturai in merito e trovai un interessante articolo 

Ciao Magat,

diciamo che le sigle sono importanti  soprattutto per chi usa la pasta madre!!;)

considera che per fare panettoni e colombe occorrono molte ore di lievitazione, il primo impasto deve triplicare e in genere ci mette dalle 12 alle 20 ore!!  Proprio per questo servono farine di forza che resistono!

gli impasti tra l'altro sono molto idratati e vanno anche lavorati parecchio in modo da dare elasticità e far assorbire le uova, il burro e quant'altro.

Io per colombe e panettone uso una W400 che ha molta resistenza, mi sono presa anche una planetaria, perchè il bimby scalda gli impasti, anche se, con le dovute accortezze, si riesce lo stesso!!;)

quando non sono indicate le sigle sul pacchetto della farina, bisogna controllare la percentuale di "proteine", una farina con proteine da 13 a 15 g equivale ad una W350/400.

per quanto riguarda il pane, io con pasta madre lo faccio maturare anche 24 ore, in frigo, faccio il pane ad alta idratazione e per questo prendo una farina apposita la 2r (r sta per rinforzata) al mio mulino di fiducia;  nel tuo caso io userei una farina con W250.

non so se ti sono stata utile, non so se usi la pasta madre.....possiamo aprire un bel dibattito e sentire qualche bimbyna esperta.....

grazie Magat, mi piace questo topic!!!;)

Ciao!

Mettiti comoda e guarda qui:

http://www.ricettario-bimby.it/bimby/trucchi-e-consigli/18254/farine-tutto-quello-che-ce-da-sapere.html?page=1

Sonia ha fatto un lavorone!!!!