Forum Latticello, latticello fermentato, siero di latte, etc....differenze, usi e autoproduzione
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Grazie mille!!
Quindi se non erro... aggiungendo alla panna un pizzico di sale... potrei ottenere il classico burro salato tedesco (che a me piace tantissimo) e con il latticello che ne deriva potrei fare un dolce salato come da tuo consiglio sopra?
hai colto nel segno per il burro salato.
per il dolce salato...non mi è chiaro cosa intendi...cmq il latticello da panna centrifugata per fare burro lo puoi usare sia nei prodotti dolci che nei prodotti salati
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eeeeh no, Lady Monica...diciamo che negli anni ho cercato sempre di aumentare la mia conoscenza degli alimenti (qualsiasi alimento) amando molto sperimentare in cucina.
poi dalle mie parte si trovano ancora i malgari e sono spesso disponibili a spiegarti e farti vedere le lavorazioni. impagabile vedere coi proprio occhi certe cose...e soprattutto mangiarsele appena fatte 
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MA HAI LAVORATO FORSE IN UN CASEIFICIO?
COMPLIMENTI PER LE TUE SPIEGAZIONI.
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mi permetto di aprire un topic spiegando cosa sia il latticello, il latticello fermentato, siero di latte perchè sono ingredienti che saltano fuori sempre più frequentemente e destano molta curiosità ma soprattutto una volta che sapremo come utilizzarli potremo anche evitare di sprecare ingredienti autoprodotti.
spero che questa mia spiegazione sia chiara. per dubbi, domande chiarimenti segnalazione inesattezze...sono qui!
iniziamo subito facendo una distinzione.
il latticello (fermentato o meno), buttermilch o buttermilk è un sottoprodotto della centrifugazione della panna per la produzione del burro
il siero di latte, invece, è un sottoprodotto della produzione del formaggio dovuto alla cagliatura del latte e da questo si ricava la ricotta. anche il liquido residuato dalla produzione di ricotta è definibile come "siero" o meglio come "scotta" e di solito viene gettato o usato per la nutrizione degli animali di fattoria. il siero del latte prima di fare la ricotta può essere usato come sostituto del latticello anche se è differente come composizione rispetto al latticello
torniamo ora al latticello
il latticello "fermentato" come dice il nome stesso è ottenuto dalla centrifugazione della panna CRUDA (cioè non pastorizzata non omogeizzata, etc). panna cruda che in commercio NON si trova per via delle leggi attuali. (questo per tutelare la salute dei consumatori). Quella che noi troviamo nel banco frigo è la panna fresca pastorizzata da cui possiamo ottenere il latticello non fermentato. quindi in casa se vogliamo fare il latticello centrifughiamo la panna (la facciamo impazzire) finchè non si disgrega e la massa solida è burro quella liquida è latticello.
da notare che se a questo punto vogliamo ottenere una sorta di latticello fermentato in casa si possono aggiungere un paio di cucchiai di yogurt bianco non zuccherato di (ottima) qualità....
perchè il latticello (fermentato o non) non si trova nei banchi frigo italiani?
semplicemtne perchè in Italia il burro è prodotto per affioramento, non per centrifugazione come fanno all'estero e quindi non lo produciamo o cmq se viene prodotto ad oggi pochi in Italia sanno come utilizzarlo e quindi viene gettato come rifiuto dell'industria casearia
perchè noi facciamo il burro per affioramento?
la faccio breve, perchè per la nostra industria casearia è più importante la produzione dei formaggi e il burro per affioramento è un sottoprodotto che si ottiene da questa produzione. all'estero, invece, partono da presupposti differenti.
è migliore un burro centrifugato o un burro per affioramento?
decisamente come sapore il primo.....ma trovarlo in Italia è quasi impossibile. lo si trova come burro tedesco, burro danese, etc etc
si trova latticello fermentato in commercio?
sì esistono proprio aziende che vendono il latticello fermentato. lo si trova nei negozi biologici o nei super molto ben forniti
posso fare il latticello senza fare il burro?
sì, si possono usare dei trucchi per farlo rapidamente tipo questo
http://ricettario-bimby.it/ricette/buttermilk-muffins/696186
e si ottiene una sorta di latticello fermentato home made
per cosa uso il latticello?
lo si usa al posto del latte, dell'acqua nei prodotti da forno dolci e salati
http://ricettario-bimby.it/search/tmrc_solr_recipe/latticello?rows=&solrsort=&filters=type%3Arecipes
http://ricettario-bimby.it/search/tmrc_solr_recipe/buttermilk?rows=&solrsort=&filters=type%3Arecipes
ma alla fin fine che si DEVE usare quando trovo scritto latticello, buttermilk o buttermilch?? latticello o latticello fermentato??
beh di sicuro se nella ricetta è presente il bicarbonato di sodio come agente lievitante allora si deve usare il latticello fermentato affichè parta la lievitazione. se invece viene usato un altro lievito allora può essere sufficiente il latticello non fermentato dato che il latticello viene usato più che altro per conferire sapore e aroma.
un'ultima precisazione: a VERA ricotta è quella fatta di solo siero e non è un vero "formaggio". in commercio NON si trovano più le ricotte di solo siero ma di siero+latte (guardate le etichette. questo viene fatto per aumentarne la resa) e queste possono essere chiamate "formaggio". ad oggi io ho trovato VERE ricotte solo dai malgari e nei negozi biologici. con questo non voglio dire che quelle che si trovano in commercio non siano buone o ben fatto ma semplicemente credo sia importante conoscere queste cose.
la ricotta fatta coagulando il latte con limone non è ricotta ma formaggio (e vale il discorso fatto sopra, non vuol dire che sia meno buono il prodotto che si ottiene)