Forum Lo zafferano
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In Sardegna usiamo moltissimo lo Zafferano per i nostri piatti tipici.... Per i MALLOREDDUS mettiamo un pizzico di Zafferano in parte dell'impatto così che poi ce ne saranno alcuni gialli ...... Lo mettiamo nel ripieno dei ravioli alla ricotta.... Nella zuppa di pesce.... Nei condimenti di pesce in genere...nei dolci come le pardulas o le zippulas...... Negli arrubiolus....
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Una vera “spezia d’oro”: non solo per il colore che sa conferire ai piatti, ma anche per la sua preziosità.
L’alto costo dello zafferano di qualità è dovuto infatti alla grande quantità di fiori che occorrono per produrlo (in media 150 per ogni grammo di polvere) e ai tempi della sua raccolta e lavorazione interamente manuale. Per fortuna ne basta solo un pizzico per portare subito in tavola il colore del sole.
Il delizioso aroma nasce dal pistillo racchiuso tra i petali viola del fior di croco (Crocus sativum), una pianta della famiglia delle Iridaceae che scaturisce da un bulbo sotterraneo e raggiunge un’’altezza di circa15 cm.
Nel periodo della fioritura autunnale, quando all’alba si schiudono le corolle, vengono raccolti i tre stimmi rossi al centro che verranno essiccati al calore di un forno per trasformarsi in zafferano. Le principali coltivazioni di Crocus si trovano in Asia Minore e in alcuni Paesi mediterranei (la Spagna e l’Italia). Particolarmente pregiato viene considerato lo zafferano prodotto in Abruzzo sull’altipiano di Navelli.
Oltre a peculiari qualità salutari, lo zafferano ha la proprietà di essere molto più versatile di quello che si pensa. Ineffabile abbinato al sapore neutro del riso, che lo esalta alla perfezione, si sposa anche con altri alimenti dal tono delicato, crostacei, carni bianche in umido, verdure dal gusto tenue e dolce. Meno utilizzato, ma sorprendente, con dolci al cucchiaio – panna cotta, budini, mousse – e nell’impasto di dolci lievitati.
In genere si aggiunge alle pietanze verso la fine della preparazione, il tempo necessario perché si distribuisca uniformante nei composti.
Nel risotto si aggiunge, invece all’inizio della cottura in modo che i chicchi ne assorbano bene il sapore. Al contrario se si tratta di pasta, è sconsigliabile metterlo nell’acqua di ebollizione che si porterebbe via tutto l’aroma e il colore della spezia. In tal caso meglio unirlo al condimento.
Lo zafferano si trova in commercio in polvere o in stimmi interi, questi ultimi si possono leggermente pestare per essere sciolti più facilmente.
Se d’alta qualità, è un preparato assolutamente sicuro in quanto puro e naturale, prodotto senza l’uso di sostanze chimiche. Il colore della polvere, sempre ben asciutta, deve essere uniforme, di un rosso vivo e senza puntini più chiari. In caso contrario significa che è stato mescolato ad altre spezie meno pregiate. Si conserva in un recipiente ermetico, in luogo fresco al riparo da luce e umidità. In queste condizioni mantiene sapore, colore e aroma costanti.
Ecco qualche idea della nostra Community per utilizzare questa spezia:
Estratto dalla Rivista “Voi…Noi…Bimby” - Ed. Vorwerk Contempora