Forum lievito fresco e madre
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io invece mi regolo calcolando 1/4 del peso totale della farina, quindi se la ricetta richiede 600 g di farina occorreranno 150 g di pm, per il resto faccio a occhio!!!
Anche io uso la proporzione 1/4 poi se serve aggiungo un po' di farina ... se invece impasto la notte o devo lasciarlo lievitare più tempo del solito diminuisco un po' il lievito .. ;)
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Wow che bella risposta!!grazie!!!
quindi se 5gr di ldb equivalgono circa a 60gr, un cubetto è circa 180gr di pm rinfrescata (quindi 90gr pre rinfresco).
dici che cmq è troppa?x una torta salata che prevede un cubetto mi attengo ai calcoli appena fatti o ne metto cmq meno x non esagerare?
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Non è così facile..
devi variare anche la quantità di acqua e di farina.
Ti consiglio di seguire qualche ricetta già testata.
Dipende anche da quanto è attiva la tua pasta madre.
Questo è quello che ho ricopiato x me
Tanto per cominciare, occorre considerare che la pm - proprio per la natura dei rinfreschi che le vengono fatti - è composta da circa un terzo di acqua e due terzi di farina. Tutte le conversioni devono partire da questo dato.
Ora poniamo che la ricetta di partenza preveda:
600 gr farina
420 gr acqua
5 gr di ldb
12 gr sale
6 gr zucchero.
La quantità della pasta madre che si dovrà utilizzare è relativa alla lunghezza della lievitazione che si vorrà ottenere (io consiglio sempre lunghe lievitazioni, quindi occorre poca pm). Quindi, se si volessero utilizzare 60 g di pm (fatta da 40 farina + 20 acqua), si dovranno decurtare dalla farina e acqua totali, le rispettive quantità contenute nella pm:
600 - 40 = 560 g farina (da calcolare per la nuova ricetta con pm)
420 - 20 = 400 g di acqua (da calcolare per la nuova ricetta con pm)
Gli ingredienti per la nuova ricetta con pasta madre sarebbero questi:
560 gr farina
400 gr acqua
60 gr pm
12 gr sale
6 gr zucchero
Naturalmente andranno considerati i tempi di lievitazione. Per una lievitazione brevissima (che non consiglio, ma è tanto per fare un esempio), si potrebbero voler utilizzare addirittura 300 gr di pm (ben rinfrescata).
I conteggi sarebbero questi:
600 - 200 = 400 farina
420 - 100 = 320 acqua
Quindi gli ingredienti diventerebbero:
400 gr farina
320 gr acqua
300 gr pm
12 gr sale
6 gr zucchero
Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova 