Arrosto di prosciutto in gabbia con cavolo nero

Preparazione della ricetta

Preparare la sfoglia come da libro base e metterla in freezer (o se si prepara la sera prima in frigor). Preriscaldare il forno a 220° (io uso quello a gas, quindi il tempo di cottura e la temperatura potrebbero variare rispetto ai forni ventilati elettrici). Mettere un flo d'olio sulla polpa di prosciutto e cospargere con gli aromi, porre in forno per almeno 1 h, rigirandolo di tanto in tanto. A metà cottura irrorare con il bicchierino di marsala. Nel frattempo mettere 500 ml di acqua salata nel boccale ed il cavolo talgiato a striscioline, lasciarlo 10 min 100° vel :tmsoft: :counterclock: . Eliminare l'acqua, aggiungere metà burro (50 gr), un filo d'olio e rosolare 5 min 90° vel :tmsoft: :counterclock: . Aggiungere lo zucchero e l'aceto, cuocere 100° 50 min vel :tmsoft: :counterclock: .
Trascorsa l'ora di cottura del prosciutto togliere dal fuoco, in una ciotola unire senape e worchester, stendere la sfoglia, pennellarla con la salsina e porre al centro la polpa di prosciutto. Richiudere la sfoglia intorno al prosciutto, praticando delle incisioni nella partre superiore, così da evitare che la sfoglia gonfiandosi si spacchi. Rimettere in forno per un'altra mezz'ora buona (si può pennellare la sfoglia con il tuorlo d'uovo, per colorarla con la cottura, ma personalmente la preferisco "anemica"). Prendere il cavolo cotto e disporlo sul piatto da portata, tenere in caldo. A questo punto preparare la salsina: a boccale pulito porre 500 ml di acqua, un dado, il burro rimanente, la farina ed il 1/2 bicchiere di marsala, cuocere 15 min 100° vel 4. Sfornare l'arrosto, tagliarlo a fette sottili facendo attenzione a non far scappare la sfoglia, disporlo sul cavolo cappuccio ed irrorare con la salsina appena ottenuta. E' un piatto certamente elaborato, ma appaga l'occhio sia per il contrasto dei colori (il cavolo cappuccio assume un bel viola intenso) ed anche per il gusto, l'amarognolo della senape è mitigaro dall'agrodolce del cavolo.
Provatelo e fatemi sapere, a casa mia è stato divorato!!