Cassata Siciliana "Gluten Free"

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Preparazione della ricetta

Pan di spagna

Mettere nel boccale le uova con lo zucchero: 15 min. 37° vel. 4
Aggiungere la scorza d'arancia, la farina e il lievito: 1 min. 37° vel 4
Trasferire il composto nello stampo (24 cm) ben imburrato e infornare in forno preriscaldato ventilato a 160° per 20-25 minuti

Farcitura di ricotta

Prendete la ricotta fresca, adagiatela in un canovaccio pulito, strizzatela in modo che fuoriesca il latte in eccesso. Ripetete quest’operazione 2 – 3 volte fino a quando non otterrete una ricotta completamente asciutta! "Se la ricotta non è asciutta rischiate di rovinare la cassata, perchè se cola acqua non si taglia la fetta"
Quando la ricotta è asciutta, mettetela nel boccale aggiungete lo zucchero, 3 min. vel. 2 antiorario.
Dopo aggiungete le gocce di cioccolato nel boccale: 2min. vel. 1,5
Ottenuto il composto mettette tutto in un piatto e riponete in frigo.
Non coprite con pellicola che fa condensa, al massimo con un piatto di carta.

Glassa di zucchero

Mettere nel boccale lo zucchero e l'acqua: 3 min. 40° vel. 2
Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta.

Pasta reale

Se non l’avete acquistata già pronta

Mettere nel boccale le mandorle intere e sgusciate: 1 min. vel. 10
Ottenuta la farina di mandorle versarla in un piatto.
Pulito il boccale asciugarlo e mettere lo zucchero con una puntina di colorante alimentare verde e l'acqua: 7 min. 120° vel. 1,5
Qundo lo zucchero e completamente sciolto ed è arrivato all'ebollizione versare la farina di mandorle: 5 min. vel. 2
Ottenuto l'impasto passarlo su un piatto formando una palla ed attendere che si raffreddi.
Una volta raffreddato riporre l'impasto nel boccale: 1 min. vel. 10 e poi 1 min. vel. 4
Dopo di che formare una palla avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 3 ore.

Ghiaccia

La ghiaccia si ottiene mescolando gli ingredienti nel boccale: 2 min. vel. 2
Dovrete ottenere una ghiaccia reale molto densa, bianca e compatta per realizzare i decori plastici

Preparazione della ricetta

Pan di spagna
Mettere nel boccale le uova con lo zucchero: 15 min. 37° vel. 4
Aggiungere la scorza d'arancia, la farina e il lievito: 4 min. 37° vel 4
Trasferire il composto nello stampo (24 cm) ben imburrato e infornare in forno preriscaldato ventilato a 160° per 25 minuti.
Uscito dal forno lasciare riposare per circa 2 ore, finchè non stemperi, e poi avvolgere nella pellicola trasparente, metterla in un piatto e deporla in frigo per tutta la notte.

Farcitura di ricotta
Prendete la ricotta fresca, adagiatela in un canovaccio pulito, strizzatela in modo che fuoriesca il latte in eccesso. Ripetete quest’operazione 2 – 3 volte fino a quando non otterrete una ricotta completamente asciutta!
Quando la ricotta è asciutta, mettetela nel boccale aggiungete lo zucchero: 3 min. vel. 3,5 antiorario.
Dopo aggiungete le gocce di cioccolato nel boccale: 2min. vel. 3,5
Ottenuto il composto mettette tutto in un contenitore e riponete in frigo.
Non coprite con pellicola che fa condensa, al massimo con un piatto di carta.

Pasta reale
Mettere nel boccale le mandorle intere e sgusciate: 1 min. vel. 10
Ottenuta la farina di mandorle versarla in un piatto.
Pulito il boccale asciugarlo e mettere lo zucchero con una puntina di colorante alimentare verde e l'acqua: 7 min. 120° vel. 1,5
Qundo lo zucchero e completamente sciolto ed è arrivato all'ebollizione versare la farina di mandorle: 5 min. vel. 2
Ottenuto l'impasto passarlo su un piatto formando una palla ed attendere che si raffreddi.
Una volta raffreddato riporre l'impasto nel boccale: 1 min. vel. 10 e poi 1 min. vel. 4
Dopo di che formare una palla avvolgerla nella carta forno come a caramella e lasciare riposare almeno 6 ore.

Glassa di zucchero
Mettere nel boccale lo zucchero e l'acqua: 3 min. 40° vel. 2
Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta.

Ghiaccia
La ghiaccia si ottiene mescolando gli ingredienti nel boccale: 2 min. vel. 2
Dovrete ottenere una ghiaccia reale molto densa, bianca e compatta per realizzare i decori plastici.

Assemblare la Cassata siciliana
Prima di tutto, tagliate il pan di spagna in 3 dischi.
Il primo vi serve per i bordi, il secondo per il fondo, il terzo per la chiusura.
Ogni disco dovrà avere lo spessore di 1 cm.

Dal primo disco di pan di spagna ricavate delle strisce di 5 – 6 cm di larghezza ovvero della stessa misura del bordo della teglia.
Ricavate dei trapezi con base larga 6 e base piccola 3 cm. A questo punto assottigliate lo spessore dei trapezi dandogli uno spessore di 0,5 cm. L’assottigliamento è fondamentale in modo che il bordo della cassata sia sottile ma sopratutto tutto uguale
Stendete la pasta reale ad uno spessore di 0,5 cm e ricavate un foglio lungo quanto la circonferenza della teglia.
Foderate la teglia con una pellicola per alimenti, ponete doppio strato in modo che sia facile da estrarre e aggiungete lungo i bordi i prima la striscia di pasta reale e poi i trapezi alternati stretti, uno attaccato all’altro senza spazio.
Tagliate eventuali bordi e imprecisioni.

Dal secondo disco di pan di spagna ricavate un cerchio che abbia la stessa misura del fondo.
Tagliate con un coltello adagiate il fondo al centro della tortiera sistemando i bordi.
Pennellate i bordi di pan di spagna e leggermente il fondo, con la bagna o semplicemete con acqua e zucchero (1 tazzina con 1 cucchiaino di zucchero precedentemente sciolti su fuoco basso e fatti raffreddare).
Questo passaggio vi permetterà di avare una base compatta.
Non inumidite troppo, toccate con le mani e sistemate bene tutto insieme
Infine versate la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta.
Se tirandola fuori dal frigo ha fatto qualche goccia di condensa non preoccupatevi, versate le gocce via.
Lasciate 1 cm di bordo! Questo passaggio è fondamentale per incassare poi il successivo pan di spagna.
Adagiate quindi l’ultimo cerchio di pan di spagna, tagliato anche questo su misura.
Deve incassarsi perfettamente ai bordi! Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale! Altrimenti rischiate che capovolgendo esce fuori la farcitura!
Sigillate perfettamente senza aggiungere bagne!
Ricordate che questo ultimo disco, sarà il fondo della cassata e deve essere il più asciutto possibile! Richiudete con la pellicola laterale e riponete in frigo per almeno 24h.
La vera cassata siciliana deve riposare in frigo per assestarsi completamente.
Tale procedura permette agli strati di solidificarsi, favorendo l'esaltazione dei profumi e del sapore.

Trascorso il periodo di "riposo" uscite la cassata dal frigo e adagiatela su di un piatto o un’alzatina su cui sformare il dolce, che abbia bordi lisci che possiate ripulire dalla glassa che cola.
Una volta adagiata sul piatto ricordatevi che non potrete più riposizionarla da altre parti.

Per glassare perfettamente la cassata siciliana occorre procedere con pazienza e in due riprese.
Riponete la metà dello zucchero nel boccale con 1 cucchiaio di acqua a vel. 1,5 fino ad ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. (nel caso in cui la consistenza vi sembra troppo dura aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta).
Versate la glassa di zucchero partendo dal centro e fatela scivolare sui lati allargandola con un coltello.
Pulite i bordi, raccogliete la glassa in eccesso e riponetela nella ciotola.
Ponete la cassata in frigo e aspettate che la glassa si solidifichi almeno 30 minuti.
Versate nuovamente la glassa rimasta e ridistribuite tutto sui lati. Ripulite nuovamente.
Riponete la cassata in frigo e lasciatela lì per almeno 2 h.

Trascorso il tempo indicato preparate l’altra metà di glassa questa volta dev’essere molto più densa non deve colare eccessivamente. versate la metà al centro della cassata in modo che si formi un disco bianco. Riponete in frigo e fate solidificare almeno 2h.
La glassa che resta potete lasciarla a temperatura ambiente. Basterà un goccio d’acqua per ritornare come prima.

Decorare la Cassata siciliana
Quando la cassata è completamente asciutta, tagliate dai bordi laterali del piatto la glassa in eccesso e ripulite.
Quindi decorate con la frutta candita!
A questo punto realizzate la ghiaccia mescolando gli ingredienti tutti insieme. Dovrete ottenere una ghiaccia reale molto densa, bianca e compatta per realizzare i decori plastici.
Inserite nella sac a poche e realizzate il decoro che volete.
Riponete in frigo ad asciugare per almeno 3h!

Alla fine del procedimento avrete pronta la Cassata siciliana Gluten Free!