Pane integrale ai semi vari

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Preparazione della ricetta

Al mattino rinfrescare il licoli e lasciare a temperatura ambiente. In una ciotola iniziate l'autolisi delle farine mescolando tutta la farina con quasi tutta l'acqua. Lasciatene 30 ml che aggiungerete dopo un pò alla volta durante l'impasto. L'impasto deve risultare stracciato e non lavorato, coprite e fate riposare almeno un'ora in frigorifero. Dopo un'ora mettete l'impasto autolitico nel boccale, aggiungete il licoli attivo ed iniziare ad impastare vel. Spiga per 3 minuti. Controllate la temperatura dell'impasto, non deve susperare mai i 26 gradi. Nei tre minuti di lavorazione aggiungete gradualmente a piccoli sorsi i 30 ml di acqua rimasti. Aggiungere l' acqua fredda di frigo un pò alla volta, e solo quando la precedente è stata assorbita. Dopo aver impastato per tre minuti controllate la temperatura. Fermate la macchina per un paio di minuti . Trascorsa la pausa ribaltate l'impasto e rimpastate per altri 3 minuti a vel spiga. Inserite gradualmente il sale e l'olio e i semini Una volta incordato, versate l'impasto in una ciotola unta di olio, e lasciatelo riposare 30 minuti. Segnate il punto di partenza sul contenitore.A questo punto iniziano le pieghe in ciotola, ce ne vorranno 3 serie, sempre con un riposo di 30 minuti l'una dall'altra. L'impasto deve raddoppiare. La lievitazione dipenderà da diversi fattori: il tipo di farin usato, la forza del lievito e dalla temperatura dell'ambiente. Una volta raddoppiato ribaltatelo su spianatoia insemolata e procedete alla preforma, una semplice piega a 3. Dopo una pausa di 30 minuti, date la forma al pane. Riponetelo in un cestino insemolato e copritelo con un canovaccio. Lasciate il pane formato per mezz'ora a temperatura ambiente. Se in casa avete troppo caldo mettete il pane direttamente in frigo. Dopo mezz'ora mettete il pane nella parte più bassa del frigorifero e lasciatelo li per 10-12 ore. Al mattino cuocere in forno caldo con pentola in ghisa. Cottura a scalare: 20' con coperchio a 240', 20' senza coperchio a 200, 20' a 180 poi per asciugarlo si tira fuori dalla pentola e lo si mette su una griglia per 10' a 150° a spiffero con ventilazione.