Gelato alla Leche Merengada (ricetta tradizionale spagnola-bevanda e gelato)

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Preparazione della ricetta

nota sulla ricetta

la Leche Meringada è una bevanda tipica spagnola i cui ingredienti sono: latte, albumi, zucchero, cannella, buccia di limone. le dosi possono variare a seconda del gusto, gli ingredienti generalmente no. viene servita ghiacciata ed è molto rinfrescante nonchè nutriente.

il gelato è sostanzialmente la stessa bevanda, congelata e mantecata.

ne esiste anche una versione senza uova ma con la panna che si chiama "leche rizada".

a seguire vi illustro la ricetta tradizionale (con gli albumi non pastorizzati) sia una mia versione moderna con la pastorizzazione degli albumi.

per la leche meringada tradizionale

scaldate il latte, 90° vel 2, 12 minuti. versate il latte in una brocca o altro contenitore e mettetevi dentro la scorza del limone e la cannella (meglio se in stecca, se volete mantenere il colore bianco candido del gelato). fate raffreddare e riposare per una notte.

nel boccale pulitissimo con la farfalla mettete gli albumi e lo zucchero e montata a neve fermissima per 4 min, 37°, vel 4 (senza il misurino dopo i primi 30 secondi). spegnete la temperatura, diminuite la vel a "velocità soft" , inserite il misurino e versate a filo come si fa per la maionese il latte e fate andare fino a che il latte non sarà incorporato con gli albumi. se restasse qualche grumo non importa, tanto in fase di successiva mantecatura spariranno.

mettete in un contenitore largo e basso a congelare per 24 h, passate poi alla fase "mantecatura"

per la leche meringada moderna

scaldate il latte, 90° vel 2, 12 minuti. versate il latte in una brocca o altro contenitore e mettetevi dentro la scorza del limone e la cannella (meglio se in stecca, se volete mantenere il colore bianco candido del gelato). fate raffreddare e riposare per una notte.

per la meringa pastorizzata: 

//www.ricettario-bimby.it/ricette-base-ricette/meringa-svizzera-la-meringa-pastorizzata/724140

ho seguito la ricetta di cui sopra, che potete leggere per maggiori dettagli. qui in breve:

il boccale deve essere perfettamente pulito, lavato, asciugato.

mettete la farfalla

mettete gli albumi e lo zucchero richiesti dalla ricetta, due/tre gocce di limone per ogni albume (necessarie perchè rendono la meringa più stabile e lucida)

montate 20 minuti, 70°, vel 4. NON FERMATE MAI IL BIMBY

la pastorizzazione si ottiene dopo 15 minuti a temperatura costante a 70° (fonte Iss-istituto superiore di sanità).a questo punto dovete continuare a frullare il composto a vel 4 senza temperatura fino a che il composto non si raffredda almeno a 50° (circa 20 minuti)

riducete la velocità a "velocità soft" , inserite il misurino, e versate a filo come si fa per la maionese il latte e fate andare fino a che il latte non sarà incorporato con gli albumi. se restasse qualche grumo non importa, tanto in fase di successiva mantecatura spariranno.

mettete in un contenitore largo e basso a congelare per 24 h, passate poi alla fase "mantecatura"

 

 

mantecatura

tagliate a cubotti il composto inserite nel boccale mantecate a vel 4 x 30 secondi. dovrebbero essere sufficienti. il composto sarà più ghiacciato (una via di mezzo fra una granita e un gelato) per l'assenza di zuccheri diversi, addensanti, latte in polvere. deve essere così....

rimettere in freezer a raffreddare per almeno due ore, servire cosparso di cannella.

 

per bevanda

per ogni persona contate una pallina di gelato e 200gr di acqua ghiacciata. frullate a vel 10 (gradualmente per 30 secondi) servire spolverato di cannella.

oppure invece di congelare il composto mettetelo in frigo semplicemente a raffreddare e servitelo con ghiaccio.