Pane con lievito madre

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Preparazione della ricetta

Il giorno precedente rinfrescare il lievito e riporlo in frigo.



Il mattino successivo iniziare l’auto lisi. Pesare 300 g di acqua fredda e tenerla da parte. Introdurre tutta la farina nel boccale, far andare il Bimby a velocità 3 e a filo aggiungere l’acqua precedentemente pesata.

Lasciare l’impasto nel boccale. Dopo 30 minuti unire il lievito madre, il malto e impostare spiga per 2 minuti aggiungendo a filo i restanti 50 g di acqua e i 10 g di sale. In questa fase bisogna fare molta attenzione perché il Bimby andrà sotto sforzo, non c’è da preoccuparsi, magari sospende, sistemare l'impasto con la spatola e riprendere. Dopo due minuti di spiga far riposare il BIMBY per un minuto e ripetere questa operazione per altre due volte successive. Dovrebbero bastare per incordare l’impasto e creare il velo che si potranno tare tirando l’impasto e allargandolo con le due dita, pollice e indice. A questo punto ungere un contenitore con un filo d’olio e versare l’impasto nel contenitore cercando di amalgamarlo per bene. Lasciarlo riposare per 30 minuti. Dopo mezz’ora riprendere l’impasto e formare le pieghe cercando di tirare l’impasto verso il centro e successivamente tirandolo su in modo tale da allungarlo e rifarlo cadere nel contenitore. questa operazione andrà fatta per tre volte ogni mezz’ora.

L’ultima volta riporlo a crescere e ricordarsi di mettere un segno sul contenitore per poter essere sicuri del raddoppio.

Una volta raddoppiata si rivolta su una spianatoia cosparsa di abbondante semola e si formano le pieghe allungando l’impasto il più possibile, formando un quadrato che verrà piegato su se stesso per tre volte a mo’ di libro. A questo punto l’impasto verrà pirlato e lasciato riposare per altri 30 minuti. Passato questo tempo si riprende il panetto e si da’ la forma e lo si ripone in un cestino coperto da un canovaccio infarinato con semola, lo si copre e lo si ripone in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva accendere il forno alla temperatura massima, porre un pentolino vuoto sulla parte bassa del forno. Quando il forno è pronto tira fuori il pane dal frigo ribaltarlo Sulla leccar da infarinata, fare le incisioni e passarlo nel forno nel frattempo aggiungere anche del ghiaccio nel pentolino vuoto da poter creare l’umidità giusta. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura del forno a 200° togliendo il pentolino per 30 minuti, successivamente a 180° per

15 minuti poi altri 10 minuti a 150° con sportello semi aperto.

Questo pane si può cuocere anche in pentola. Serve una pentola di coccio col coperchio che si fa riscaldare al massimo nel forno senza mettere su il coperchio.

In questo caso non serve il vapore. Si fa cuocere il pane in pentola per 20 minuti alla temperatura massima per poi abbassarla a 200° per altri 20 minuti successivamente a 180° togliendo il coperchio per asciugarlo. In ultimo si tira fuori dalla pentola si mette sulla griglia altri 10 minuti a 150° sempre con lo sportello aperto.