Crostata moderna al cioccolato gianduia e nocciole è un ricetta creata dall'utente Valeemarco. Questa ricetta Bimby® potrebbe quindi non essere stata testata, la troverai nella categoria Dessert e pralineria su www.ricettario-bimby.it, la Community Bimby®.

Dessert e pralineria

Preparazione

24h 0min

Total

24h 20min

porzione/porzioni

8 porzione/porzioni

Difficoltà

Chef

Bimby ® TM 6
Bimby ® TM 5

da Valeemarco

published: 21-04-2023

modificata: 27-04-2023

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Ingredienti

Per la pasta frolla alle nocciole e cioccolato

80 grammi zucchero a velo
150 grammi burro
30 grammi nocciole sgusciate
20 grammi cacao amaro in polvere
2 tuorli
250 grammi farina 00
1 pizzico sale

Per la crema di nocciole

30 grammi nocciole sgusciate
30 grammi zucchero semolato
30 grammi burro
30 grammi uovo

Per la mousse al gianduia

2 grammi gelatina in polvere, reidratata in 12 g di acqua
120 grammi cioccolato gianduia
80 grammi latte intero
180 grammi panna, liquida da montare

Per la glassa a specchio al gianduia

100 grammi zucchero semolato
100 grammi sciroppo di glucosio
55 grammi acqua
65 grammi panna
100 grammi cioccolato gianduia
6 grammi gelatina in polvere
36 grammi acqua fredda, per reidratare la gelatina

per il pralinato alla nocciola

150 grammi nocciole sgusciate
150 grammi zucchero semolato

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Accessori che ti serviranno

Farfalla
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Spatola
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Boccale Completo TM6
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Questa ricetta mi interessa

Preparazione della ricetta

Preparazione del pralinato alla nocciola (da preparare la sera prima)

Caramellare in un pentolino 150 grammi di zucchero semolato fino a ché non avrà raggiunto un bel colore biondo dorato.

Aggiugnere le nocciole tostate. Mescolare con la spatola e versare su un foglio di carta forno.

Lasciare raffreddare tutta la notte. Il giorno seguente spezzare la lastra a pezzetti e inserirli nel "coperchio chiuso" .

Frullare "Frullare" alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia. Trasferire in un vasetto ermetico.

Preparazione della pasta frolla alle nocciole e cacao (da preparare la sera prima)

Mettere nel boccale lo zucchero e le nocciole. "Frullare" 15sec/vel 9.

Aggiugnere il cacao e "Frullare" 1 min/ vel 3.

Aggiungere il burro e l'uovo molto freddi e "Frullare" 30sec/vel 4.

Aggiungere la farina e "velocità spiga" 1 min.

Avvolgere nella pellicola e lascire riposare in frigo tutta la notte.

Preparazione della crema alla nocciola (da preparare la sera prima)

Metterele nocciole e lo zucchero nel "coperchio chiuso" e "Frullare" 20 sec/ vel 10.

Aggiungere il burro e le uova e "Frullare" 2 min/vel 5.

Preparazione della mousse al gianduia (da preparare la sera prima)

Mettere la gelatina in 12 g di acqua fredda e lasciare reidratare.

Montare la farfalla. Mettere nel "coperchio chiuso" la panna e montare leggermente 2 min/vel 3.5. Rimuovere la farfalla e mettere da parte.

Mettere nel "coperchio chiuso" il cioccolato e "Frullare" 4 sec/ vel 8.

Aggiungere il latte e scaldare 3 min/80°/vel 3

Aggiungere la gelatina reidratata e "Frullare" 20 sec/ vel 6.

Rimuovere il boccale dalla sede e lasciare intiepidire.

Incorporare delicatamente la ganasce alla panna montata. Versare in uno stampo di silicone e mettere in congelatore tutta la notte.

Preparazione della glassa a specchio al gianduia (da preparare la sera prima)

Mettere il cioccolato nel "coperchio chiuso" e "Frullare" 5 sec/ vel 8. Mettere da parte.

Aggiungere l'acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e scaldare 4.30 min/ 105°/ vel 2

Aggiungere il cioccolato e "Frullare" 1 min/ vel.3.

Aggiungere la crema riscaldata in precedenza e "Frullare" 1 min/ vel 3.
Trasferire in un barattolo ermetico. Lasciare raffreddare e conservare in frigo tutta la notte.

Cottura e assemblaggio

Accendere il forno a 170°.

Tirare la frolla ad uno spessore di 3-4 mm. Foderare un cerchio da crostata di 19 cm. Ricoprire con uno strato di crema alla nocciola e cuocere a in forno statico per circa 20 min.

Sfornare e lasciare raffreddare nel cerchio. Quando la frolla è completamente raffreddata, scaldare la glassa pochi secondi nel microonde. Mescolare bene con una spatola e attendere che ritorni ad una temperatura di 32°. (Se è troppo calda cola velocemente e non ricopre bene la mousse).

Estrarre la mousse ancora congelata dallo stampo e disporla su una griglia con sotto un contenitore per raccogliere la glassa in eccesso. Versare a filo la glassa sulla mousse partendo dal centro fino a che non sarà completamente coperta. Lasciare colare la glassa in eccesso per pochi minuti, in modo che la mousse non si sciolga.

Nel frattempo estrarre la crostata dal cerchio e spalmarvi sopra uno strato di pralinato alla nocciola.

Con l'aiuto di due spatole in acciaio o due coltelli lunghi, spostare la mousse glassata sulla base e decorare a piacere.

Riporre in frigo e lasciare scongelare almeno 3 o 4 ore.

Consiglio

Le 24 ore indicate comprendono i tempi di raffreddamento e congelamento. Tutte le preparazioni devono essere fatte il giorno prima, in quanto devono avere il tempo di raffreddare e stabilizzare. Il giorno dell'utilizzo, basterà cuocere la frolla e assemblare il tutto. Le preparazioni di per sé non sono complicate, ma l'assemblaggio richiede una certa manualità.
Per la preparazione servirà 1 teglia da crosata da 19 cm o un cerchio e il corrispondente stampo in silicone (esistono diversi kit Silikomart tarte facilmente reperibili).

Modello di Bimby ®

Ricetta per
Bimby ® TM 6

Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o ugualia a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale. E' una misura semplice ma necessaria che difficilmente influirà sulla resa in cottura, prevenendo il verificarsi di eventuali fuoriuscite.
Ricetta per
Bimby ® TM 5

Se utilizzi il Misurino Bimby® TM6 con il tuo Bimby® TM5:
Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o ugualia a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale. E' una misura semplice ma necessaria che difficilmente influirà sulla resa in cottura, prevenendo il verificarsi di eventuali fuoriuscite.

Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità. Rischio di ustioni a causa di schizzi di liquidi caldi: Non superare la capacità massima e rispettare le tacche del livello di riempimento del boccale!

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.