- Bimby ® TM 31
Ingredienti
Pagnotta con farine miste - Pasta madre e Tang Zhong
- 640 g farine miste bio, (275 g farina farro integrale + 275 farina grano tenero forte + 90 farina segale integrale
- 450 g acqua, oligominerale
- 50 g pasta madre, ben rinfrescata
- 12 g sale
Accessori che ti serviranno
-
Spatola
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Boccale Completo TM6
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Questa ricetta mi interessaPreparazione della ricetta
- Setacciare insieme tutte le farine e prenderne 30 g da mettere da parte per il tang zhong o water roux;
- Prendere anche 150 g dal totale dell'acqua e - unendoli ai 30 g di farine - procedere a fare il water roux: 6-7', 70°, vel. 4 (posizionare il misurino di traverso, in modo di non coprire del tutto il foro - occorre vedere il composto gelatinizzato come una crema densa);
- Far freddare fino ad almeno 36°C la gelatina nel
"coperchio chiuso" (o si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni); - Aggiungere quindi la restante acqua (300 g), la pasta madre in pezzi, il restante mix di farine (610 g) e il sale e impastare 3', vel
"velocità spiga" (io il sale lo metto dal foro dopo qualche giro di "spiga"); - Far riposare mezz'ora nel "coperchio chiuso" , poi trasferire in una ciotola di coccio o di vetro;
- Effettuare una 20ina di pieghe verso il centro dell'impasto aiutandosi con una spatola, coprire e mettere in frigo per almeno 20-24 ore;
- Ogni 8 ore circa operare nuovamente delle pieghe sempre rimettendo in frigo;
- Passate le 24 ore, trasferire l'impasto su uno spiano oleato e dare la forma di pagnotta o di filone, completando la lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C), per 4-5 ore in un telo infarinatissimo, all'interno di un cestino forato, coprendo con un pile;
- Finita la lievitazione, infarinare il pane prima di capovolgerlo su una pala, e fare qualche taglio sulla superficie;
- Intanto preriscaldare il forno a 270°C funzione statico e infornando vaporizzare molto;
- Abbassare immediatamente a 250° per 10'; poi 230° per 15', poi 210 per 15' e infine a funzione ventilato, 170° per 10';
- Se volete la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti;
- Sfornare e freddare completamente su griglia prima di consumare (ma se avrete pazienza, il giorno dopo sarà ancora migliore).
Consiglio
Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi (il vostro Bimby le macinerà
.
Il water roux è praticamente una pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli con pasta madre .. pensate sui vostri dolci che potrà fare!!!
Modello di Bimby ®
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Ricetta perBimby ® TM 31
Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.
Commenti
Eh, si! Affrontato di nuovo il "mio" water roux o impasto gelatinizzato risalente al 2011 !!!! - anche detto tang zhong. Tutto bene, se non meglio. Questo il risultato nel mio blog "la vecchia saggia". Non so se si riesce a vedere o se posso inserire il link (non riesco a inserire la sola foto, eventualmente prego lo staff di cancellare, grazie).
http://blog.cookaround.com/lavecchiasaggia/pane-bimby-lievitazione-naturale-farine-miste-tang-zhong/
Ciao ...
Be', ci credete... ripasso e non trovo più gli ingredienti di questa ricetta. Non capisco come siano scomparsi. O sono io che non li vedo? Ho provato a ricostruire con un mio vecchio esperimento (spero sia esatto), ma lo staff mi dovrebbe aiutare a ripristinare gli ingredienti:
640 gr farine miste bio [275 g farina farro integrale + 275 farina grano tenero forte (ricordo che all'epoca il mio mix forte era costituito da 2/3 di manitoba 0 e 1/3 di 0 normale) + 90 farina segale integrale]
450 gr acqua oligominerale
50 gr pasta madre ben rinfrescata
12 gr sale
Comunque ripeterò a breve questo pane e spero di tornare a recensire positivamente.
Grazie, ciao
P.S.
GRAZIE MILLE ALLO STAFF PER IL REINSERIMENTO.
Ciao ...
ueeee.. pure qui mi beccasti!!
gracias
Ciao ...
Complimenti per questo buonissimo pane!!!!
Pitupitumpa
Vecchia saggia, che sorpresaa!! Sono io che ringrazio te per aver postato la ricetta di questo pane buonissimo! Spero di leggerti più spesso, ora che hai ritrovato le chiavi!!!
Sandra da Roma
Ragazzzeeeeee.... peddddonooooo.. ho ritrovato la password e username questa sera.. e ho trovato tutte voi che avete apprezzato questa ricetta.....
Grazie Sandra, per le stelline, ma anche e soprattutto per l'aiuto che hai dato alle altre ragazze per questo splendido pane..
Ora mi sono segnata i dati e spero di ripassare di tanto in tanto.. baci a tutte
Ciao ...
Sì, io uso più che altro il metodo di cottura descritto. L'impasto lo faccio con la pasta madre, quindi un po' diverso da quello della ricetta di gioggiò.
Sandra da Roma
Sandra, ti avevo chiesto della teglia di cottura perchè mi avevi detto dell'altezza ma sicuramente il mio impasto era, come ti avevo detto, un po' troppo mollo ma comunque ora correggerò la prossima volta. Ho visto la ricetta della pizza ovviamente usi gli ingredienti senza usare il lievito di birra? ok ti terrò aggiornata
e grazie come sempre dei tuoi consigli
birillo11
Birillo, io il pane non lo cuocio in un recipiente, ma lo faccio rotolare su una di quelle teglie antiaderenti piatte con il bordo basso basso, oppure ultimamente anche sulla pietra refrattaria. Va in altezza probabilmente perchè lievita bene subito nei primi dieci minuti, con il calore forte, oppure perchè l'impasto è di una consistenza che tiene la lievitazione.
Per la pizza invece uso il metodo di gioggiò, cioè questo: http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/8836/pizza-alla-gioggio.html oppure anche la pietra refrattaria, ma quella la sto ancora testando, non faccio la pizza in teglia ma quella tonda.
Ah, l'impasto quando lo tolgo dal frigo lo faccio tornare a temperatura ambiente e poi lo divido in panetti, uno per ogni pizza, lavoro un pochino e faccio lievitare i panetti a temperatura ambiente, poi li stendo.
Sandra da Roma
si si sicuramente ok e lo rifarò nei prossimi giorni, una cosa ancora ma tu in che recipiente lo cuoci? un recipiente stretto per cui appunto va in altezza? e per la pizza invece come fai? quando tiri fuori l'impasto dal frigo lo metti direttamente in teglia? a presto
birillo11
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