Paté di fois gras

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Preparazione della ricetta

1.  Aprire il fegato e rimuovere con la punta di un coltello tutte le arterie e i tendini lungo tutto il bordo.

2.  Mettere il fegato in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di cognac, 1 cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe misto su tutta la superficie. Lasciar marinare il fegato per 30 minuti (nel frattempo preparare la salsa). Girare il fegato nella ciotola e ripetere l'operazione per altri 30 minuti (con il restante cognac, sale e pepe). Lasciar marinare per altri 30 minuti. Al termine dare una forma compatta al fegato con le mani.

3.  Disporre il fegato al centro di un foglio di pellicola trasparente (di circa 50 cm per lato); arrotolare pressando bene e facendo uscire tutta l'aria, formando un salsicciotto. Ripetere la procedura rivestendo con altri 4 pezzi di pellicola, assicurandosi di sigillare le estremità con l'ultimo lembo di pellicola. Disporre nel recipiente del Varoma.

4.  Versare 800 g di acqua nel boccale e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min./Varoma/vel.1.

5.  Girare con cautela il salsicciotto e cuocere ancora: 15 min./Varoma/vel.1.

6.  Mettere con delicatezza il fegato in una terrina colma dell'acqua rimasta e dei cubetti di ghiaccio. Lasciar raffreddare per 20 minuti. Poi porre il salsicciotto ancora rivestito di pellicola nel frigorifero per 3 giorni.

Salsa:

8.  Versare nel boccale il vino e ridurre: 30 min./Varoma/vel.2. Al posto del misurino appoggiare sul coperchio il cestello per consentire una maggiore evaporazione. Il vino deve ridursi della metà del suo volume.

9.  Aggiungere la panna, l'amido, il succo di arancia e insaporire con sale e pepe. Cuocere: 15 min./Varoma/vel.2, sempre con il cestello al posto del misurino. Trasferire in una ciotola, lasciar raffreddare e tenere in frigorifero.

10.  Servire il patè a fette sottili sul pane o su un toast, con un pizzico di pepe nero.

Consiglio: questa ricetta può essere preparata solo con fegato d'oca o di anatra, altrimenti non da un risultato soddisfacente. Se si usa fegato surgelato, occorre scongelarlo prima dell'uso. Il paté può essere conservato in frigorifero per qualche giorno. Al posto del vino Pedro Ximénez si può usare un altro buon vino dolce (es. Moscatello).

Curiosità: nella tradizione spagnola e francese, il paté è servito nelle occasioni speciali, come il Natale. Si può gustare a fette con la salsa sul pane o più semplicemente su un toast, con un pizzico di pepe bianco. Nella regione del Bearn, il paté è servito con una marmellata di amarene. In alcune regioni della Francia è gustato con fichi rossi freschi.

Vino suggerito: servito tradizionalmente con vini dolci, ad es. Sauterne or Jurançon.

 

Tratta dal libro: "A tutto vapore"