Prodotti da forno salati

Pane tipo Barese a lievitazione mista e cottura in campana

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Preparazione
6h 15min
Total
6h 55min
porzione/porzioni
1 pezzo/pezzi
Difficoltà
Chef
  • Bimby ® TM 5
da Giaele
published: 14-12-2016
modificata: 14-12-2016
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Ingredienti

Per il preimpasto

  • 130 g di acqua
  • 1 cucchiaino raso di lievito di birra secco, o 5g di ldb fresco
  • 10 g di malto liquido o miele o zucchero, io di mais, ma d'orzo è perfetto per la panificazione
  • 60 g di pasta madre
  • 160 g di farina

Per l'impasto

  • 250 g di acqua, meglio se frizzante
  • 250 g di farina 0
  • 250 g di semola rimacinata di grano duro, +q.b.
  • 1 cucchiaio colmo di sale fino, sia 10g
  • q.b. olio e.v.o.
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Accessori che ti serviranno

  • Spatola
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  • Boccale Completo TM6
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Preparazione della ricetta

    Per il preimpasto

  1. 1.Preriscaldare il forno al minimo per pochi minuti e poi spegnere. Preparare una ciotola di lievitazione e relativa copertura ( coperchio, canovaccio umido o pellicola alimentare unta con poco olio e.v.o., ecc...) e tenere da parte.

    2. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" l'acqua, il malto, il ldb e attivare: 3 min./37°C/vel.3

    3. Aggiungere il lievito madre a pezzetti, la farina e impastare: 3 min./vel.velocità spiga"velocità spiga"

    4. Trasferire nella ciotola di lievitazione precedentemente preparata, coprire e lasciare lievitare in forno spento per almeno 3 ore.

    2. Per l'impasto

  2. 1.Preriscaldare nuovamente il forno al minimo per pochi minuti e poi spegnere. Preparare la ciotola di lievitazione e relativa copertura come sopra e tenere da parte.

    2.Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" l'acqua e le farine, mescolare: 30 sec./vel.4 e lasciare in idrolisi per 30 minuti.

    3. Aggiungere il preimpasto e impastare: 5 min./velvelocità spiga"velocità spiga" . Trascorso il primo minuto aggiungere il sale dal foro del coperchio.

    4.Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata, fare 2 giri di pieghe a 3, dare forma alla pagnotta procedendo a pirlatura. Trasferire la pagnotta nella ciotola di lievitazione precedetemente preparata, coprire e lasciare lievitare in forno spento per 2 ore o fino a raddoppio.

    5. Gli ultimi 30 minuti di lievitazione, ungere con poco olio e.v.o il fondo e le pareti di un capiente tegame in coccio asciugandone l'eccesso con carta assorbente, adagiarlo sulla pietra refrattaria, inserire nel forno, al secodno ripiano dal basso e preriscaldare alla max temperatura ( io 250°C).

    6. Trascorso il tempo di lievitazione, cospargere di semola la superficie della pagnotta e, una volta raggiunta la max temperatura del forno, estrarre il recipiente in coccio, ribaltare sulla pietra refrattaria la pagnotta, cospargere la superifcie di semola, incidere profondamente con una lama affilata e, facendo attenzione a non scottarsi, coprire con il tegame di coccio. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti poi abbassare la temperatura a 220°C e far cuocere altri 10 minuti circa. Sfornare, far raffreddare e servire a fette.

Consiglio

Ricetta liberamente ispirata al "pane barese" della collection " un gustoso inizio".

N.B.Avendo io un tegame in coccio piuttosto piccolo, personalmente ho ricavato 2 pagnotte: una cotta in campana, l'altra solo su pietra ( quella in alto sulla gratella nella foto) ma contemporaneamente. La prima ha mantenuto una forma più regolare e un colore più biondo nonchè ha sviluppato un' alveolatura migliore. La forma cotta da "scoperta" invece si è colorita di più e si è allungata, ma -nonostante una mollica più ammassata ( che comunque questo pane ha)- non ho notato particolari differenze di gusto.

Pane dalla crosta croccante e la mollica piuttosto compatta ma gustosa, ottimo per "pane e pomodoro" tmrc_emoticons.;-)

Se non si ha la pietra refrattaria, utilizzare il coperchio del tegame come fondo, disponendolo su una teglia che lo mantega in orizzontale ( il mio ha il pomello!), ungendolo e preriscaldandolo come il recipiente. La mia idea originale era proprio questa: cioè ricreare in modo artigianale i più costosi "cuocipane"...Ma, disponendo, di una pietra refrattaria e di un tegame di medie dimensioni, ho potuto cuocere 2 pagnotte contemporaneamente tmrc_emoticons.;-) !

E' possibile ottenere delle pagnotte più piccole o dimezzare le dosi.

P.S. dedicato a Lucy

Modello di Bimby ®

  • Appliance Bimby ® TM 5 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 5
    Se utilizzi il Misurino Bimby® TM6 con il tuo Bimby® TM5:
    Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o ugualia a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale. E' una misura semplice ma necessaria che difficilmente influirà sulla resa in cottura, prevenendo il verificarsi di eventuali fuoriuscite.
    Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità. Rischio di ustioni a causa di schizzi di liquidi caldi: Non superare la capacità massima e rispettare le tacche del livello di riempimento del boccale!

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Pane tipo Barese a lievitazione mista e cottura in campana
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