Piccole brioches al paté di anatra e arancia

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Preparazione della ricetta

1. Preparare il pan brioche, stendere la pasta a rettangolo, ritagliare dei piccoli triangoli, arrotolare ogni triangolo dando la forma delle brioches.

2. Foderare la placca del forno con l'apposita carta, disporre sopra le brioches distanziate e farle lievitare, coperte con la pellicola, altri 30-40 minuti.

3. Spennellare le brioches con l'albume sbattuto e cuocere in forno caldo (statico) a 200°C per circa 10 minuti.

4. Mettere lo scalogno nel boccale, tritare: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.

5. Unire 40 gr di burro, sciogliere: 3 min./100°C/vel. 1.

6. Aggiungere l'anatra, insaporire: 3 min./Varoma/"antiorario" /vel. 1.

7. Bagnare la carne con 100 g di latte d'ammollo del fegato, insaporire: 4 min./Varoma/"antiorario" /vel. 1.

8. Unire il fegato, la salvia e l'alloro: 5 min./Varoma/"antiorario" /vel. 1.

9. Versare il brandy e il Porto, cuocere: 2 min./Varoma/"antiorario" /vel. 1, senza misurino.

10. ØRegolare di sale e pepe e continuare la cottura: 20 min./100°C/"antiorario" /vel. 1. Far raffreddare nel boccale e togliere gli aromi.

11. Frullare le carni: 10 sec./vel. 7-8.

12. Unire il resto del burro e controllare di sale: 1 min./vel. 7-8. Tenere in frigorifero.

13. Un'ora prima di servire, tagliare a metà le brioches e scaldarle un poco in forno.

Mettere il paté in una tasca da pasticcere e farcire le brioches unendo una fettina molto sottile di arancia pelata a vivo.

14. Chiuderle e servirle ancora calde.

 

Ricetta tratta dalla Rivista "Voi...Noi...Bimby" - Ed. Vorwerk Contempora