La Milk Bar- Crack Pie di Christina Tosi del Milk Bar di New York

Preparazione della ricetta

Preparazione base. Prima fase

Metti nel Bimby 115 g di burro morbido a temperatura ambiente, 75 g di zucchero di canna e 40 g di zucchero semolato, 20 sec. velocità 3 spatolando.

Poi 2 minuti velocità 5, fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Unisci 1 tuorlo e continua 2 minuti velocità 3, fino a quando il composto sarà di un colore giallo pallido e lo zucchero sarà completamente dissolto nel composto.

A questo punto unisci al composto 80 g di farina 00, 120 g di fiocchi d’avena, la punta di un cucchiaino di lievito vanigliato per dolci, un pizzico di bicarbonato e 2 g di sale, 1 minuto velocità 3 fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Versa questo mix in una teglia da circa 33 x 22 centimetri precedentemente imburrata e infarinata, stendendolo bene in maniera da ottenere una lastra larga e non troppo spessa.

Lava il boccale.

Metti a cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 15-20 minuti o comunque fino a quando sarà dorato in superficie.

Sfornalo e lascialo raffreddare completamente.

Seconda fase

Riduci a pezzetti la torta e mettila nel Bimby con 15 g di zucchero di canna e 1 g di sale, quindi procedi per 2 minuti velocità 4,5 fino ad ottenere un composto farinoso non eccessivamente sottile.

Aggiungi 55 g di burro fuso, quindi impasta 2 minuti velocità 3.

Suddividi questo impasto in due teglie da 25 centimetri di diametro (io ho utilizzato due teglie usa e getta in alluminio), avendo cura di stenderlo sul fondo e sui bordi, pressandolo molto bene.

Trasferisci le due basi in frigorifero e nel frattempo prepara il ripieno.

Filling interno di farcitura. terza fase

Accendi il forno 180° statico.

Pulisci il boccale e inserisci 300 g di zucchero semolato assieme a 180 g di zucchero di canna, 20 g di latte in polvere, 24 g di farina di mais finissima tipo fumetto e 6 g di sale, 1 minuto velocità 2, quindi unisci 225 g di burro fuso 2 minuti velocità 3.

Aggiungi al composto 160 g di panna fresca, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 3 minuti velocità 3,5.

Per finire aggiungi 8 tuorli 2 minuti velocità 3 e poi nuovamente 1 minuto velocità 3,5, fino a quando anche i tuorli saranno ben amalgamati con gli altri ingredienti.

Prendi le due basi dal frigo e suddividi il ripieno equamente, versandolo direttamente all’interno dei gusci di avena.

Metti a cuocere le due Momofuku Crack Pie nel forno per circa 15 minuti, sempre a 180°, trascorsi i quali dovrai aprire lo sportello del forno e abbassare la temperatura a 160 °C.

Non appena il forno avrà raggiunto i 160 °C, richiudi lo sportello e prosegui la cottura per altri 5 minuti.

A questo punto le torte dovrebbero essere più cotte ai bordi che nella parte centrale; se noti che al centro la torta è ancora troppo tremolante lasciala cuocere per altri 5 minuti, dopodiché sfornale e lasciale raffreddare a temperatura ambiente.

Quando sono raffreddate avvolgile nella pellicola trasparente e mettile nel freezer per almeno 3 ore.

Dopo queste ore le tue torte saranno pronte per essere consumate.