Pizza con cornicione a lunga lievitazione

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Preparazione della ricetta

- Preriscaldare il forno a 40°C per una decina di minuti e, poi, spegnerlo.

- Mettere l'acqua e il lievito di birra nel per due minuti a velocità 2 e temperatura 37°C.

- Aggiungere nel "coperchio chiuso" la farina 0 (oppure manitoba), preferibilmente setacciata, e impastare 3 minuti a velocità . Aggiungere il sale dal foro del coperchio durante l'impasto.

- Aiutandosi con le mani leggermente infarinate o una spatola, trasferire l'impasto in una ciotola di ceramica (o vetro) piuttosto capace ed oliata e chiuderla dentro al forno spento precedentemente scaldato. Non preoccuparsi se l'impasto dovesse risultare appiccicoso. Non aggiungere farina per non compromettere la lievitazione.

- Lasciare lievitare l'impasto per 8 ore circa fino al suo raddoppio.

- Circa 5 ore prima dell'ora stabilita per la cottura della pizza, mettere nel "coperchio chiuso" pulito circa 300 gr. di mozzarella di bufala DOP e sminuzzarla con due colpi velocità Turbo. Trasferire la mozzarella in un colino affinchè elimini l'acqua in eccesso.

- Allo scadere della prima lievitazione, con le mani leggermente infarinate trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e dividerlo in 4 porzioni da circa 250 gr ciascuna.

- Tirare leggermente con le mani ciascuna porzione così formata e ripiegarla su se stessa (a portafoglio) per due volte e, poi, dare alla pasta la forma sferica rotolandola sulla spianatoia con il palmo della mano.

- Far lievitare i panetti sulla spianatoia infarinata o su carta forno per altre due ore al caldo. Io ho coperto direttamente la spianatoia con strofinaccio e coperta ma si possono tranquillamente rimettere in forno chiuso spento altre due ore sulla leccarda infarinata o su carta forno.

- Una volta trascorso il tempo necessario, prendere i panetti con mani infarinate e lavorarli rigorosamente con le mani dapprima schiacciandoli sulla spianatoia infarinata dal centro fino al bordo in modo da avere uno spessore al centro di non più di 2 mm e i bordi più spessi (1,5/2 cm). Continuare a tirare la pasta fino ad ottenere una base di circa 30 cm di diametro. Questa operazione va fatta velocemente altrimenti l'impasto indurisce durante la cottura.
Trasferire le basi su una teglia da forno rotonda infarinata.

- Preriscaldare il forno in modalità termoventilata a 250°C.

- Una volta pronte le basi versare sopra un po' di polpa di pomodoro (a vostro gusto), la mozzarella preparata in precedenza, un giro di olio EVO, origano e un pizzico di sale.
La mozzarella può essere anche aggiunta dopo due o tre minuti di cottura, come vi viene comodo. Ovviamente la base può essere farcita a seconda del proprio gusto e con gli ingredienti che piacciono di più.

- Infornare le teglie e cuocere per 10 minuti circa in forno preriscaldato termoventilato a 250°C. Se si vuole all'ultimo minuto può essere aggiunto il grill.

BUON APPETITO!