cous cous di pesce alla siciliana

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Preparazione della ricetta

Preparare il fumetto:

Pulire e sfilettare le triglie, lavare in acqua e sale anche le teste e le lische;

Versare nel "coperchio chiuso" l'acqua, il vino, il sedano,un pezzetto di carota, uno spicchio d'aglio e uno di cipolla, un pizzico di sale;

Mettere nel cestello le teste e le lische, (le triglie metterle da parte) posizionare il cestello, chiudere il boccale, cuocere 20 min. 100° vel.1.

Preparare il cous-cous:

Sciogliere lo zafferano nell'acqua fredda;

Versare in una terrina capiente la semola del cous-cous, aggiungere poco per volta l'acqua fredda ed un pizzico di sale, mescolare bene con le mani (per evitare che si ammassi);

Quando avrà assorbito tutta l'acqua, aggiungere l'olio, continuando a mescolare, tenere da parte ricordando di mescolare di tanto in tanto;

Nel frattempo filtrare il fumetto di pesce e tenerlo da parte.

Preparare le verdure e il pesce:

Sistemare nel cestello i fagiolini, nel varoma la zucca e le carote, foderare con carta forno bagnata e strizzata il vassoio del Varoma, sistemarvi i filetti di pesce e di triglie, i peperoni, salare e irrorare con olio;

Versare nel "coperchio chiuso" 700 gr. di acqua e un pizzico di sale, posizionare il cestello con i fagiolini, chiudere con il coperchio, e sistemarvi il Varoma, cuocere 20 min. temp. Varoma, vel.1;

Versare in una pirofila le verdure e i filetti di pesce e tenere coperto in caldo;

Nel "coperchio chiuso" pulito, versare il fumetto di pesce, 400 gr di acqua, la cipolla rimasta, il curry, la curcuma, il coriandolo e un pizzico di sale;

Nel recipiente del Varoma e nel vassoio, mettere le verdure rimaste (melanzane e zucchine) e cuocere 12 min. temp. Varoma,vel.2;

Togliere e unire al resto nella pirofila, lasciare l'acqua nel "coperchio chiuso" .

Completare:

Sistemare il cous-cous già gonfiato nel recipiente del Varoma per continuare la cottura a vapore: 10 min. temp. Varoma, vel.2;

Negli ultimi 3 min. di cottura inserire il vassoio con i pomodorini, a fine cottura, mettere da parte i pomodorini e versare il brodo in una zuppiera.

Servire il Cous-cous:

Disporre il cous-cous in un piatto fondo e grande da portata, irrorare con qualche mestolo di brodo, sistemare al centro i filetti di pesce, contornare le verdure alternando i colori, e infine decorare con gli scampi;

Spolverizzare con prezzemolo tritato e con l'olio extravergine d'oliva e accompagnare con il brodo. Servire caldo.