Panettone

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Preparazione della ricetta

Ammollare l’uvetta in 300 g di acqua calda per 40 minuti. Nel frattempo, preparare l'aroma.
Mettere nel boccale la scorza dell'arancia e la scorza del limone, tritare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul fondo con la spatola.
Aggiungere il miele, il Rum e la vaniglia, insaporire: 2 min./80°C/vel. 2. Trasferire in una ciotola e tenere da parte.
Scolare l’uvetta conservando l’acqua di ammollo, asciugarla bene con carta da cucina e sistemarla in una ciotola e tenere da parte.
Inserire nel boccale: 6 gr lievito di birra fresco, 40 gr di acqua di ammollo. 5 gr di zucchero: 40 sec./37°/vel. 2.5.
Aggiungere 10 gr di tuorlo, 65 gr di farina: 30 sec./vel 4.
Mettere in una ciotola fino al raddoppio.
Inserire nel boccale 245 gr di farina, 85 gr di acqua di ammollo, 65 gr di zucchero, 50 gr di uovo intero, 15 gr tuorlo, 1 gr lievito di birra: Spiga"velocità spiga" /2 min.
Aggiungere il lievitino in 4 parti: Spiga/2 min.
Togliere e mettere in una ciotola con pellicola in frigo per 30 minuti.
Trascorsi i 30 min. rimettere l'impasto nel boccale e impostare Spiga"velocità spiga" /2.5 min. aggiungendo gradualmente dal foro 60 gr di burro a pezzettini.
Poi ancora Spiga"velocità spiga" /2.5 min.
Rimettere l'impasto in una ciotola capiente, coprire e aspettare che triplichi (3-5 ore).
Mettere di nuovo l'impasto nel "coperchio chiuso" e aggiungere: 60 gr di farina, 60 gr di zucchero, l'aroma preparato in precedenza: Spiga"velocità spiga" /2 min.
Aggiungere: 40 gr tuorli: 2 min spiga; 20 gr tuorli, 6 gr sale:Spiga"velocità spiga" /1 min.
Mettere il "coperchio chiuso" con l'impasto in frigo per 20 minuti e dopo 10 minuti mettere in freezer una tazzina con 20 gr di acqua di ammollo così che sia ben fredda.
Riportare il "coperchio chiuso" sulla base, impostare spiga"velocità spiga" /2.5 min. e inserire gradualmente a pezzetti 80 gr di burro freddo.
Impostare ancora spiga"velocità spiga" /3.5 min. e versare l'acqua, (poca per volta entro i 2 min).
Si otterra un impasto molto elastico, versario sul piano di lavoro e lasciarlo così per 40 minuti.
Aggiungere l’uvetta e i canditi, impastare: 30 sec./"antiorario" /vel. 2.
Trasferire l’impasto su un piano infarinato, coprire con una ciotola (o con un canovaccio di cotone inumidito) e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Piegare l’impasto in due per 3 volte, poi aiutandosi con le mani leggermente unte di burro e con il tarocco di metallo arrotondarlo fino a formare una palla (fare la pirlatura).
Posizionare l'impasto con la parte liscia verso l'alto al centro di uno stampo per panettone alto da 1 kg (Ø 18 cm e altezza 12 cm), coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare lontano da correnti sino a che l'impasto non raggiunge 2 cm dal bordo dello stampo.
Preriscaldare il forno a 175°C. Con una lametta o una lama affilata incidere delicatamente la superficie del panettone senza affondare in profondità ma solo superficialmente formando una croce e poggiare qualche fiocco di burro sui tagli.
Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti (175°C) coprerto con un foglio di carta forno.
Abbassare la temperatura del forno a 170°C e continuare la cottura per altri 45-55 minuti (170°C) (controllare con l'aiuto di un termometro da pasticceria il cuore del panettone, se avrà raggiunto i 90-92°C sarà pronto). Togliere con attenzione dal forno.
Infilzare con 2 lunghi stecchi a 2 cm dalla base e capovolgere il panettone posando le estremità dello stecco su due appoggi e lasciare riposare capovolto sino a completo raffreddamento.