Cosciotto d'agnello farcita su vellutata di carciofi

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Preparazione della ricetta

Farcia cosciotto



Nel boccale inserire 30 g di olio e 2 spicchi di aglio e soffriggere per 3 min a 120° vel 1, togliere l'aglio e aggiungere i 2 carciofi a spicchi e cuocere per 6 min a 120° vel 1, tritare a vel 6 per 5 sec, inserire 50 g di mascarpone, il parmigiano, la salsiccia e il tuorlo, amalgamare a vel 7 per 4 sec, con il composto farcire la carne precedentemente scolata dal vino e ben asciugata, compattare ridando la sua forma, avvolgendo con le fettine di pancetta, aiutandovi con un pezzo di pellicola per cottura, sigillare in un sacchetto con la macchinetta per sottovuoto e mettere da parte. Condire con olio sale e limone i carciofi per contorno e sigillare anche questi in un sacchetto per cottura e mettere da parte.

Nel boccale pulito inserire il coprilame e riempire con 1 litro e 400 di acqua e con la funzione bollitore portare a 75°, a questo punto inserire il sacchetto con il cosciotto e cuocere con la funzione sottovuoto per 2 ore e 30 a 75°. A fine cottura inserire anche il sacchetto dei carciofi e continuare la cottura per altri 30 minuti sempre a 75°. Estrarre 2 sacchetti e svuotare il boccale.
Prepariamo la vellutata
Inserire nel boccale la cipolla e tritare, riunire sul fondo e aggiungere l'olio e soffriggere per 3 min a 120° vel 3, aggiungere i 4 carciofi tagliati a fettine, la patata a tocchetti, l'acqua, sale pepe qb e cuocere per 20 min a 100° vel 1, a fine cottura aggiungere il mascarpone sale pepe e frullare a vel 8 per 1 min.
Mentre stiamo preparando la vellutata, tagliare il sacchetto della carne e far scivolare in una terrina, togliere la pellicola e scolare dal liquido di cottura. In una padella antiaderente con 50 g circa di olio soffriggiamo da tutti i lati il cosciotto.
Componiamo il piatto.
Tagliamo l'altro sacchetto dei carciofi e disponiamo al bordo del patto, versiamo la vellutata e sopra adagiamo il cosciotto.
Servire tagliando a fette.