TORTA SAINT HONORÈ

Preparazione della ricetta

Preparazione del Pan di Spagna:

Mettere nel "coperchio chiuso" le uova e lo zucchero: 3 min 37°C vel. 3-4;

Unire il resto degli ingredienti: 1,30 min. v. 4;

Versare nella tortiera dal diametro di 20 cm e cuocere a 180°C (il tempo è variabile: occorre regolarsi con il proprio forno).

Preparazione dei bignè:

Ricetta per mezza dose di Pasta Choux, come da libro base: unica variante, essendo la dose dimezzata, sarà l’iniziale tempo di cottura di acqua, sale e burro: 5 min. 100°C vel. 2;

Per il resto del procedimento attenersi alla ricetta del proprio libro base;



Ungere una teglia con poco burro fuso;



E pulire con un foglio di carta da cucina per togliere l'eccesso di burro;



Formare quindi con il sac-a-poche dei piccoli bignè delle dimensioni di una noce;

Cuocere in forno statico a 180°C finnchè non avranno assunto un bel colore dorato.

Preparazione della sfoglia:



Appoggiare il disco-base della tortiera a cerniera apribile sulla sfoglia e premere per ricavare la sagoma;




Tagliare con una rotella;



Bucare il disco di sfoglia così ricavato con un rullo bucasfoglia (o con i rebbi di una forchetta);



Lo dovete “martoriare” di buchi, perché la sfoglia in cottura non abbia a crescere ma si dori e croccantizzi solamente;



Cuocere in forno a 160°C per 40 min. (tempo indicativo: la sfoglia è cotta quando è bella dorata e croccante);



Terminata la cottura, spolverizzare con zucchero al velo e rimettere in forno spento per far sì che questo si sciolga formando una patina biancastra e croccante;



Una volta raffreddata la sfoglia, spennellare con del cioccolato bianco fuso (questa operazione servirà ad impermeabilizzare la sfoglia per far sì che rimanga croccante e non assorba l’umidità delle creme).

Preparazione della crema al cacao:

Polverizzare la scorza di limone con lo zucchero: 20 sec. vel. 8;

Unire latte, farina, cacao, uovo e cuocere: 6 min. 90°C vel. 4;

Travasare in una ciotola, mettere un foglio di pellicola trasparente a contatto con la crema e riporre in frigo;

Preparazione della bagna al rhum:

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a ebollizione;

Far bollire per 3-4 minuti, spegnere il fuoco e far raffreddare;

Una volta freddo lo sciroppo di acqua e zucchero, unire il rum e riporre in frigorifero.

Preparazione Crema Chiboust (da preparare 2 ore prima dell'assemblaggio):

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda;

Preparare la crema pasticciera con 5 tuorli, come da Libro Base;

Travasare in una ciotola, unire la colla di pesce strizzata e mescolare per amalgamare e sciogliere bene;

Posizionare un foglio di pellicola trasparente a contatto con la crema e mettere da parte. Lavare e asciugare bene il "coperchio chiuso" ;

Nel "coperchio chiuso" mettere gli albumi con i 40 g di zucchero e nel pentolino l’acqua con i 140 g di zucchero;

Procedere con la meringa italiana come da ricetta: www.ricettario-bimby.it/ricetta/13387/meringa-italiana.html ;

Unire delicatamente, mescolando dall'alto al basso, la meringa italiana alla crema pasticciera ancora calda;

Coprire e mettere in frigo a rassodare per un’oretta abbondante (deve diventare bella densa): durante questo tempo, mescolarla di tanto in tanto.

Completamento della crema al cacao:

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda;

Riprendere dal frigo la crema al cacao, toglierne un cucchiaio e scaldarla a microonde o a fuoco dolce;

Unire la colla di pesce strizzata e mescolare per amalgamare e sciogliere bene;

Unire al resto della crema e mescolare bene;

A questo punto unire la panna montata e rimettere in frigo per un’oretta abbondante (deve diventare bella densa): durante questo tempo, mescolarla di tanto in tanto.

Farcitura dei bignè:

Una volta che le creme si sono rassodate, riempire 8 bignè con la crema al cacao;



Preparare il caramello sul fuoco e caramellare la punta dei bignè riempiti.

Assemblaggio del dolce:

Mettere un po’di Crema Chiboust in un sac-a-poche con bocchetta rigata (servirà per le decorazioni);



Sul fondo della tortiera a cerniera apribile mettere la sfoglia;



Poi uno strato di Crema Chiboust che livellerete;



Il disco di Pan di Spagna che bagnerete con la bagna a rum;

Un altro strato di crema chiboust che andrà poi livellato;



Posizionare i bignè e fare delle decorazioni con la Crema Chiboust nella sacca;



Mettere la crema al cacao in un’altra sacca con bocchetta rigata e completare le decorazioni;

Riporre un'oretta e mezza in frigo per rassodare un po’ (va benissimo anche in freezer per far prima), sformare e gustare.