Ingredienti
Per il Pan di Spagna:
- 3 uova, medie
- 75 grammi zucchero
- 50 grammi farina tipo 00
- 1\2 bustina lievito, (8 g)
- punta di coltello sale
Per i bignè:
- 75 grammi farina tipo 00
- 50 grammi burro
- 2 uova
- 125 grammi acqua
- 1 pizzico sale
- q.b. burro fuso
Per il caramello:
- 80 grammi zucchero
- 35 grammi acqua
Per la crema al cacao
- 250 grammi latte
- 50 grammi zucchero
- 1 uovo
- 40 grammi farina tipo 00
- 30 grammi cacao amaro in polvere
- 1\2 limone, solo la scorza
- 150 grammi panna montata
- 4 grammi colla di pesce
Per la bagna al rum
- 200 grammi acqua
- 50 grammi zucchero
- 20 rum invecchiato, (di colore bruno)
Per la meringa italiana
- 140 grammi zucchero
- 50 grammi acqua
- 220 grammi albume
- 40 grammi zucchero
Per la crema Chiboust
- 1 dose crema pasticciera, (5 tuorli, ricetta come da libro base - unico ingrediente extra sono i semini di 1/2 baccello di vaniglia)
- q.b. meringa italiana
- 12 grammi colla di pesce
Per la base di sfoglia
- 1 disco di pasta sfoglia
- q.b. zucchero a velo
- 50 grammi cioccolato bianco
Accessori che ti serviranno
-
Farfalla -
Spatola -
Boccale Completo TM6
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Questa ricetta mi interessaPreparazione della ricetta
- Mettere nel
"coperchio chiuso" le uova e lo zucchero: 3 min 37°C vel. 3-4; - Unire il resto degli ingredienti: 1,30 min. v. 4;
- Versare nella tortiera dal diametro di 20 cm e cuocere a 180°C (il tempo è variabile: occorre regolarsi con il proprio forno).
- Ricetta per mezza dose di Pasta Choux, come da libro base: unica variante, essendo la dose dimezzata, sarà l’iniziale tempo di cottura di acqua, sale e burro: 5 min. 100°C vel. 2;
- Per il resto del procedimento attenersi alla ricetta del proprio libro base;
- Ungere una teglia con poco burro fuso;
- E pulire con un foglio di carta da cucina per togliere l'eccesso di burro;
- Formare quindi con il sac-a-poche dei piccoli bignè delle dimensioni di una noce;
- Cuocere in forno statico a 180°C finnchè non avranno assunto un bel colore dorato.
- Appoggiare il disco-base della tortiera a cerniera apribile sulla sfoglia e premere per ricavare la sagoma;
- Tagliare con una rotella;
- Bucare il disco di sfoglia così ricavato con un rullo bucasfoglia (o con i rebbi di una forchetta);
- Lo dovete “martoriare” di buchi, perché la sfoglia in cottura non abbia a crescere ma si dori e croccantizzi solamente;
- Cuocere in forno a 160°C per 40 min. (tempo indicativo: la sfoglia è cotta quando è bella dorata e croccante);
- Terminata la cottura, spolverizzare con zucchero al velo e rimettere in forno spento per far sì che questo si sciolga formando una patina biancastra e croccante;
- Una volta raffreddata la sfoglia, spennellare con del cioccolato bianco fuso (questa operazione servirà ad impermeabilizzare la sfoglia per far sì che rimanga croccante e non assorba l’umidità delle creme).
- Polverizzare la scorza di limone con lo zucchero: 20 sec. vel. 8;
- Unire latte, farina, cacao, uovo e cuocere: 6 min. 90°C vel. 4;
- Travasare in una ciotola, mettere un foglio di pellicola trasparente a contatto con la crema e riporre in frigo;
- Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a ebollizione;
- Far bollire per 3-4 minuti, spegnere il fuoco e far raffreddare;
- Una volta freddo lo sciroppo di acqua e zucchero, unire il rum e riporre in frigorifero.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda;
- Preparare la crema pasticciera con 5 tuorli, come da Libro Base;
- Travasare in una ciotola, unire la colla di pesce strizzata e mescolare per amalgamare e sciogliere bene;
- Posizionare un foglio di pellicola trasparente a contatto con la crema e mettere da parte. Lavare e asciugare bene il "coperchio chiuso" ;
- Nel "coperchio chiuso" mettere gli albumi con i 40 g di zucchero e nel pentolino l’acqua con i 140 g di zucchero;
- Procedere con la meringa italiana come da ricetta: www.ricettario-bimby.it/ricetta/13387/meringa-italiana.html ;
- Unire delicatamente, mescolando dall'alto al basso, la meringa italiana alla crema pasticciera ancora calda;
- Coprire e mettere in frigo a rassodare per un’oretta abbondante (deve diventare bella densa): durante questo tempo, mescolarla di tanto in tanto.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda;
- Riprendere dal frigo la crema al cacao, toglierne un cucchiaio e scaldarla a microonde o a fuoco dolce;
- Unire la colla di pesce strizzata e mescolare per amalgamare e sciogliere bene;
- Unire al resto della crema e mescolare bene;
- A questo punto unire la panna montata e rimettere in frigo per un’oretta abbondante (deve diventare bella densa): durante questo tempo, mescolarla di tanto in tanto.
- Una volta che le creme si sono rassodate, riempire 8 bignè con la crema al cacao;
- Preparare il caramello sul fuoco e caramellare la punta dei bignè riempiti.
- Mettere un po’di Crema Chiboust in un sac-a-poche con bocchetta rigata (servirà per le decorazioni);
- Sul fondo della tortiera a cerniera apribile mettere la sfoglia;
- Poi uno strato di Crema Chiboust che livellerete;
- Il disco di Pan di Spagna che bagnerete con la bagna a rum;
- Un altro strato di crema chiboust che andrà poi livellato;
- Posizionare i bignè e fare delle decorazioni con la Crema Chiboust nella sacca;
- Mettere la crema al cacao in un’altra sacca con bocchetta rigata e completare le decorazioni;
- Riporre un'oretta e mezza in frigo per rassodare un po’ (va benissimo anche in freezer per far prima), sformare e gustare.
Preparazione del Pan di Spagna:
Preparazione dei bignè:
Preparazione della sfoglia:
Preparazione della crema al cacao:
Preparazione della bagna al rhum:
Preparazione Crema Chiboust (da preparare 2 ore prima dell'assemblaggio):
Completamento della crema al cacao:
Farcitura dei bignè:
Assemblaggio del dolce:
Consiglio
NB Le basi, la bagna e la crema al cacao possono essere preparate in anticipo, mentre caramello e Crema Chiboust vanno preparati poco prima dell’assemblaggio del dolce.
Dal momento che il caramello tende a sciogliersi se lasciato in frigo troppo a lungo, se prevedete di non gustare il dolce a poco tempo dall’assemblaggio, è meglio caramellare i bignè e posizionarli sulla torta proprio all’ultimo minuto.
E' inoltre preferibile e molto più pratico tagliare il dolce quando ancora si trova all'interno dello stampo, per far sì che le creme non fuoriescano, rovinandone l'impatto estetico.
E’ un dolce davvero bello laborioso per via della grande quantità di basi in esso contenute, ma il risultato finale ripaga di ogni sforzo!
Modello di Bimby ®
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Ricetta perBimby ® TM 31
Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.
Commenti
Solo 50g farina ??
si la faccio per il compleanno di mamma
ciao ho provato a fare la crema chiboust e ho la netta sensazione di aver sbagliato qualcosa... ho fatto la crema pasticcera e la meringa ma nell'unire le due creme il risultato e stato un cumulo di grumi... percio ho continuato a girare ma il problema e che la crema si e dimezzata cioe ha perso volume e non e rimasta solida come nella tua foto... credo che la pasticcera non sia venuta bene ma ho seguito la ricetta alla lettera.... la crema della meringa invece era voluminosa e compatta
Fantastica ricetta la voglio provare
grazie per averla postata 
Ciao a tutte , sono nuova . Le vostre ricette sono strepitose complimenti
È la mia torta preferita finalmente ho deciso di farla anch'io buonissima..... Brava
Ciao Pat!
Il diametro della tortiera che ho utilizzato è 25 cm 
Complimenti!!!!! Devi essere proprio un'esperta. Ma la tortiera di quanti cm è?
pat
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