Prodotti da forno dolci Prodotti da forno dolci

Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

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Preparazione
20h 0min
Total
20h 58min
porzione/porzioni
10000 g
Difficoltà
Chef
  • Bimby ® TM 5
published: 28-03-2016
modificata: 30-03-2017
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Ingredienti

Per la glassa

  • 25 g mandorle pelate
  • 15 g nocciole pelate
  • 100 g zucchero semolato
  • 10 g farina di mais o per polenta
  • 10 g farina 00
  • 10 g fecola di patate
  • 40 g albumi

Mix aromatico

  • 10 g miele millefiori
  • 15 g arancio candito
  • 1 bacca di vaniglia, i semi
  • 1 arancia, la buccia

Primo impasto

  • 95 g pasta madre bella attiva
  • 100 g acqua
  • 70 g zucchero semolato
  • 85 g tuorli
  • 235 g farina 380 W
  • 1 g sale
  • 65 g burro tedesco

Secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 75 g farina 380 W
  • 20 g acqua
  • 3 g malto d'orzo, pari a mezzo cucchiaino circa
  • 60 g zucchero semolato
  • 70 g tuorli
  • 5 g burro di cacao, o cioccolato bianco
  • 10 g latte in polvere
  • mix aromatico
  • 60 g burro tedesco
  • 2 g sale
  • 150 g arancio candito
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Accessori che ti serviranno

  • Spatola
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  • Boccale Completo TM6
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Questa ricetta mi interessa

Preparazione della ricetta

    Preparare subito la glassa
  1. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" le mandorle, le nocciole e lo zucchero e azionare 15 secondi vel 10.
  2. Unire le 3 farine e gli albumi e azionare 25 sec vel 3,5
  3. Riporre in frigo in una scatolina ermetica fino al momento dell'utilizzo.
    4. Mix aromatico
  4. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" pulito e asciutto la buccia di un arancio preferibilmente biologico e i canditi e tritare finemente aumentando la velocita da 4 a 8 gradualmente. Fermare il bimby appena dal rumore si deduce che non sta più tritando.
  5. in una ciotola sopra al coperchio, pesare il miele e unirvi i semi della bacca di vaniglia e il trito di arancio e canditi. Amalgamare con la spatola e riporre in frigo coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo.
    6. Primo impasto
  6. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" pulito e asciutto la pasta madre (dev'essere bella attiva quindi se non la usate regolarmente almeno un paio di volte la settimana avra bisogno di 3 rinfreschi consecutivi prima di procedere con questo impasto, alle 8:00, alle 12:00 e alle 16:00. Si consiglia di iniziare la sera attorno alle 19:00 o 20:00 col primo impasto), l'acqua e la farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna) e azionare 30 sec vel 3.
  7. Unire i tuorli freddi uno per volta durante 2 minuti velocità spiga"velocità spiga" .
  8. Unire lo zucchero e azionare 1 min velocità spiga"velocità spiga" .
  9. Unire il burro freddo a pezzettini durante 3 min velocità spiga"velocità spiga" e il sale appena si finisce col burro. L'impasto deve risultare ben incordato, cioè deve fare il velo (vedi la mia ricetta del panettone per la foto del velo). L'impasto non deve superare i 26° cioè non deve surriscaldarsi.
  10. Formare una palla pirlando l'impasto qualche secondo con le mani unte di burro e riporre in una ciotola coperta con pellicola dove l'impasto abbia lo spazio per triplicare il suo volume e mettere a lievitare a 26° (io ho trovato questa temperatura in zona caldaia). Impastando alle 19:00 ho trovato l'imapsto bello pronto alle 8:00 il mattino dopo.
    11. Secondo impasto
  11. Prendere la ciotola col primo impasto e metterla in frigo almeno un'ora.
  12. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" tutto il primo impasto, l'acqua (io ho messo 10 g di acqua e 10 g di latte non avendo quello in polvere), il malto e la farina e azionare 1 min velocità spiga"velocità spiga" .
  13. Unire i tuorli freddi uno per volta mentre si eseguono 2 min velocità spiga"velocità spiga" .
  14. Unire il burro di cacao (io ho usato cioccolato bianco polverizzato a vel 8 qualche secondo), lo zucchero e il mix aromatico e azionare 1 min velocità spiga"velocità spiga" .
  15. Unire il burro freddo a pezzettini mentre si eseguono 2 min velocità spiga"velocità spiga" e unire il sale appena si finisce col burro.
  16. Unire i canditi e mescolare 20 sec antiorario"antiorario" vel 2. Per partire mettete vel 8 e appena il bimby partirà abbassate a 2. L'impasto non deve superare i 26°.
  17. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare all'aria 45 min.
  18. Dividete in due parti uguali l'impasto e con le mani unte di burro pirlatele e formate due palle e lasciatele puntare altri 30 min.
  19. Sempre con le mani unte di burro formate due salsicciotti dando qualche piega e mettete sullo stampo prima il salsicciotto che andrà da ala ad ala attraversando lo stampo e poi l'altro che andrà da testa a coda passando sopra la precedente. Dove si sormontano schiacciate leggermente premendo con le dita.
  20. Mettere a lievitare a 28° (forno spento con lucina accesa) fino a raggiungere i due cm dal bordo.
  21. Ora togliete dal frigo la glassa e distribuitela sulla colomba lievitata con una sacca da pasticcere. Cospargete inoltre con mandorle, codette di zucchero.
  22. Cospargere di zucchero a velo e fornare in forno statico a 165 gradi nella parte bassa del forno ( Io ho usato il secondo dal basso su 5).
  23. Sarà pronta quando raggiungerà i 94° al cuore cioè tra i 55 e i 60 minuti di cottura
  24. Un'esplosione!
  25. Mettere a raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore e attendere almeno 6 ore prima di imbustare. Per conservarla dare una spruzzatina di alcool alimentare nella busta prima di inserire la colomba. Dopo qualche giorno sarà ancora più buona.

Modello di Bimby ®

  • Appliance Bimby ® TM 5 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 5
    Se utilizzi il Misurino Bimby® TM6 con il tuo Bimby® TM5:
    Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o ugualia a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale. E' una misura semplice ma necessaria che difficilmente influirà sulla resa in cottura, prevenendo il verificarsi di eventuali fuoriuscite.
    Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità. Rischio di ustioni a causa di schizzi di liquidi caldi: Non superare la capacità massima e rispettare le tacche del livello di riempimento del boccale!

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Colazione Merenda/Ora del tè Dopocena Fuoripasto Ricette sane Dessert Pasqua Riposo in frigorifero Cottura in forno Ricette "regalo" Impasti

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Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro
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