Pane

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Preparazione
6h 0min
Total
7h 0min
porzione/porzioni
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Difficoltà
Chef
  • Bimby ® TM 5
published: 09-12-2017
modificata: 11-12-2017
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Ingredienti

PANFOGLIA (ricetta di Cesira Pinciotti)

  • 400 g farina tipo 1 o 2
  • 200 g farina tipo 0
  • 100 g pasta madre solida rinfrescata (al raddoppio)
  • 370 g acqua
  • 3 g malto diastasico
  • 10 g sale
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Accessori che ti serviranno

  • Spatola
    Spatola acquista
  • Boccale Completo TM6
    Boccale Completo TM6 acquista

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Questa ricetta mi interessa

Preparazione della ricetta

    PREMESSA
  1. La ricetta del maestro Josep Pascual è stata da me adattata in dosi e procedimento per essere eseguita con bimby.
    2. AUTOLISI
  2. Inserire nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" le farine e 320 g di acqua e impastare 1 min e 30 sec velocità spiga"velocità spiga" .
  3. Lasciar riposare la massa per 30 minuti nel boccale o sul piano della cucina coperto con una ciotola capovolta, questo servirà a far sviluppare la maglia glutinica alla quale si aggrapperà meglio il nostro lievito.
    4. IMPASTO
  4. Nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" unire alla massa autolitica la restante acqua, il malto e la pm e impastare 2 min velocità spiga"velocità spiga" .
  5. Aggiungere il sale e impastare altri 2 min velocità spiga"velocità spiga" .
    6. PUNTATURA, PIEGHE E LIEVITAZIONE
  6. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, lavoratelo un po' con le mani, fate una palla e lasciate riposare un'ora (io preferisco coprirlo con ciotola capovolta affinchè non si secchi in superficie).
  7. Dopo la puntatura fate un giro di pieghe a 3 e lasciate lievitare fino al raddoppio in una ciotola leggermente oliata.
  8. Al raddoppio date 2 giri di pieghe con riposo di 30 minuti tra l'una e l'altra, dopodichè passate alla formatura, schiacciando con il mattarello la metà dell'impasto; con un coppapasta tagliate a forma di foglia, ungete sotto la parte che andrete a sovrapporre con olio evo, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
    9. COTTURA
  9. Prima di infornare spolverate la foglia con farina bianca (io preferisco semola rimacinata di grano duro), fate i tagli ed infornate a 230° con vapore per i primi 10 minuti.
  10. Rimuovete il vapore dal forno,abbassate la temperatura a 200° e man mano scendete a 180_160-(140° a spiffero)tempo totale cottura 1 ora.
  11. Quando sfornate il pane, lasciatelo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Consiglio

I consigli tra parentesi nella ricetta sono i miei personali e aggiungo di procedere al raddoppio del panfolgia già formato capovolto su un cestino per lievitazione con canovaccio infarinato.
Ribaltarlo su teglia per forno spolverizzata di semola subito prima di infornare, quindi a forno già caldo, procedere con i tagli e mettere in forno.

Modello di Bimby ®

  • Appliance Bimby ® TM 5 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 5
    Se utilizzi il Misurino Bimby® TM6 con il tuo Bimby® TM5:
    Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o ugualia a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale. E' una misura semplice ma necessaria che difficilmente influirà sulla resa in cottura, prevenendo il verificarsi di eventuali fuoriuscite.
    Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità. Rischio di ustioni a causa di schizzi di liquidi caldi: Non superare la capacità massima e rispettare le tacche del livello di riempimento del boccale!

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

Recipe's categories:
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PANFOGLIA (ricetta di Josep Pascual dal blog di Cesira Pinciotti)
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