PANETTONE a LIEVITAZIONE NATURALE, ricetta di Raffaele Pignataro

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Preparazione della ricetta

METTERE IN AMMOLLO L'UVETTA

Mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per 40 minuti. Cambiare l'acqua e lasciarla in ammollo per altre 5 ore. Scolatela con un colino e mettetela su un telo asciutto ben stesa e coperta con un altro telo asciutto.

PREPARARE IL MIX AROMATICO

Le dosi di impasto sono per 1 panettone da 1 kg o 2 da mezzo kg mentre il mix aromatico è per due panettoni da 1 kg.

Scaldate lo zucchero a velo nell'acqua col miele 1 min 90° vel 1. Aggiungere il rum, i canditi, i semi della bacca e frullare a colpi di turbo fino a ottenere un trito finissimo. Occorre aprire e abbassare gli ingredienti con la spatola più volte.

Mettere il mix in frigo fino al momento di usarlo, in una scatolina chiusa.

PRIMO IMPASTO

PREMESSA: occorre iniziare con tre rinfreschi consecutivi per il vostro lievito, a circa 4 ore uno dall'altro, prima di iniziare col primo impasto.

Gli orari ideali sono (per non ritrovarsi a impastare o cuocere nel cuore della notte): 8:00-12:00-!6:00 e primo impasto alle 20:00.

TUTTI GLI INGREDIENTI CONSIGLIO DI USARLI FREDDI. Potete già pesarveli ma poi riponeteli in frigo fino al momento di usarli, sto parlando di latte, uova e burro.

Inserire nel "coperchio chiuso" il lievito, l'acqua e lo yogurt e mescolare 40 sec vel 3.



Unire la farina e impastare 1 min "velocità spiga" . Unire i tuorli uno per volta a distanza di qualche giro di spiga uno dall'altro mentre facciamo 3 min "velocità spiga" . Se osservando dal foro vedete che l'impasto incorda prima potete fermare il tempo.

Unire lo zucchero e impastare 1 min "velocità spiga" .

Unire infine burro e sale: il burro va inserito dal foro a pezzettini mentre impastiamo 3 min "velocità spiga" e il sale appena finiamo di inserire il burro. L'impasto va chiuso a una temperatura non superiore ai 26 gradi per questo meglio usare ingredienti freddi. Il risultato deve essere un impasto ben incordato, che faccia il velo (vedi foto). Quindi i tempi di impasto sono indicativi. Bisogna imparare a conoscere gli impasti osservandoli dal foro mentre il bimby è in funzione.

Mettere il primo impasto in una ciotola coperto con pellicola a lievitare a 25 gradi per 12-14 ore (deve triplicare di volume)

SECONDO IMPASTO

Sgonfiare il primo impasto e riporlo in frigo per 30 minuti.

Inserire nel "coperchio chiuso" tutto il primo impasto e la farina e impastare 1 min "velocità spiga" .

Unire il latte e il malto e impastare 1 min "velocità spiga" .

Unire i tuorli uno per volta a distanza di qualche giro di spiga uno dall'altro dal foro mentre impastiamo 2 min "velocità spiga" .

Unire gli zuccheri e il cioccolato bianco polverizzato e impastare 1 min "velocità spiga" .

Unire il burro freddo a pezzettini e infine il sale dal foro mentre impastiamo 3 min "velocità spiga" .

Unire canditi e uvetta e mescolare 40 sec "antiorario" vel 2.

L'impasto va chiuso a una temperatura non superiore ai 26 gradi e deve risultare perfettamente incordato e fare il velo. Quindi vale come per il primo impasto: i tempi di impasto sono indicativi. Bisogna imparare a conoscere gli impasti osservandoli dal foro mentre il bimby è in funzione.

Mettere il secondo impasto su un piano di lavoro e lasciar puntare 1 ora.

Con le mani imburrate, pezzare e pirlare l'impasto.

Quindi lasciar puntare per un'altra mezz'ora.

Sempre con le mani imburrate procedere a una nuova pirlatura e inserite l'impasto nel pirottino o nei pirottini a seconda delle pezzature fatte. (Io ne ho fatto uno unica da un kg).

Mettere il pirottino su griglia in forno spento con lucina accesa (28 gradi) e lasciate lievitare fino a quando l'impasto raggiungerà i 2 cm dal bordo.

Estrarre la griglia col pirottino dal foro e lasciate puntare fino a quando l'impasto avrà formato una bella pellicina asciutta.

Incidete la superficie dell'impasto con taglio a croce e se volete, potete anche procedere con la scarpatura.

Infornare nella parte inferiore del forno, funzione statica, a 165° per 1 ora e 10 minuti per pezzatura da chilo e per 50 minuti circa per quelle da mezzo. Sarebbe importante munirsi di un termometro sonda per alimenti da inserire lateralmente appena sotto la cupola del panettone, scendendo verso il cuore. Il panettone Pignataro sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto i 98°.



Forare quindi il pirottino alla base con i ferri per panettone e capovolgere il tutto sospendendolo all'interno di un pentolone o dove vi sarete ingegnati di tenerlo capovolto per almeno 6 ore. Potrete poi girarlo ma prima di imbustarlo attendete almeno altre 6 ore.

Se volete conservarlo, dopo qualche giorno sarà ancora più buono quindi inseritelo in un sacchetto di nylon dove avrete precedentemente spruzzato una sola volta dell'alcool alimentare a 95°-



L'interno: sapore e sofficità unici!